옥돔이 그자 생선인 중 알암시냐?
노릇하게 구운 옥돔
제주 여행 중 시장이나 식당 메뉴판에서 '옥돔'이라는 이름을 마주친 분이라면, 흰 살에 붉은 줄무늬가 있는 이 생선이 왜 유독 귀하게 다뤄지는지 궁금해진 적이 있을 거예요. 옥돔은 제주를 대표하는 생선 중 하나로 알려져 있지만, 정작 어떤 생선인지, 왜 예로부터 귀하게 여겨졌는지는 잘 모른 채 그냥 유명하다는 이유만으로 접하고 지나가는 경우가 많다고 해요. 오늘은 옥돔이라는 생선에 어떤 이야기가 담겨 있는지, 그리고 제주에서 어떻게 즐겨왔다고 전해지는지 차근차근 짚어보려고 합니다. 이름만 알고 지나쳤던 분이라면, 이번 기회에 옥돔을 조금 더 제대로 알아가는 시간이 되었으면 해요.
옥돔, 흰 살에 담긴 제주 바다 이야기
옥돔은 제주 근해에서 잡히는 흰살생선으로 알려져 있어요. 몸통은 은은한 분홍빛을 띠고 배 쪽으로 갈수록 노란빛이 돈다고 전해지며, 눈이 유난히 크고 또렷한 것도 특징으로 꼽힙니다. 깊은 바다의 모래나 진흙 바닥 근처에서 서식한다고 알려져 있어서, 다른 생선에 비해 잡는 방법이나 시기가 까다로운 편이라는 이야기도 있어요. 예로부터 제주 사람들에게 옥돔은 흔하게 먹을 수 있는 생선이라기보다는, 귀한 손님을 대접하거나 특별한 날 상에 올리는 생선으로 여겨졌다고 전해집니다. 지금도 제주 시장이나 건어물을 파는 곳에 가면 가지런히 널어 말리는 옥돔을 어렵지 않게 볼 수 있는데, 그 모습 자체가 제주의 익숙한 풍경 중 하나로 꼽힌다고 해요.
옥돔은 살이 희고 결이 곱기로 알려져 있어요. 다른 흰살생선에 비해 육질이 부드러우면서도 씹으면 은은한 단맛이 느껴진다는 평이 많다고 합니다. 비린내가 적은 편이라 생선을 잘 못 먹는 사람도 비교적 편하게 즐길 수 있는 생선으로 소개되곤 해요. 특히 살이 결대로 잘 갈라지는 편이라 굽거나 국을 끓였을 때 쉽게 부서지지 않고 부드럽게 나뉜다는 이야기도 전해집니다. 신선한 상태보다 살짝 말린 상태에서 감칠맛이 더 진해진다고 알려져 있는데, 이 때문에 제주에서는 옥돔을 생물 그대로보다 말려서 먹는 방식이 오래전부터 자리 잡았다고 전해져요.
옥돔은 볕에 말라가며 맛이 깊어진다고 했다.
— 🍊 귤이말려야 깊어지는 맛, 옥돔구이
옥돔을 말리는 방법은 손질한 생선에 소금을 고르게 뿌린 뒤, 채반이나 줄에 널어 바닷바람과 햇볕에 며칠간 말리는 방식으로 알려져 있어요. 이 과정에서 수분이 서서히 빠지면서 살 속의 감칠맛이 응축된다고 전해지는데, 그래서 갓 잡은 생물보다 살짝 말린 옥돔을 더 귀하게 치는 경우가 많다고 합니다. 날씨나 바람의 세기에 따라 마르는 정도가 달라지기 때문에, 손질하는 사람의 경험과 감각이 많이 필요한 작업이라는 이야기도 전해져요. 말린 정도에 따라 식감과 짠맛이 달라지기 때문에, 살짝 말린 것과 바짝 말린 것을 구분해서 쓰는 경우도 있다고 알려져 있습니다.
이렇게 말린 옥돔은 불에 구워 먹는 것이 가장 널리 알려진 방식이에요. 겉은 노릇하게 굽고 속살은 촉촉하게 남기는 게 관건이라고 하는데, 이렇게 구우면 옥돔 특유의 담백하면서도 은은한 감칠맛이 한층 살아난다고 전해집니다. 젓가락으로 살을 살짝 누르면 결을 따라 부드럽게 갈라지는데, 이 살점을 뜨거운 밥 위에 올려 먹는 방식을 좋아하는 사람이 많다고 해요. 양념을 거의 하지 않고 굽는 경우가 많아서, 생선 본연의 맛을 그대로 느낄 수 있다는 점이 옥돔구이의 매력으로 꼽힙니다. 뼈가 비교적 억세지 않은 편이라 발라 먹기 어렵지 않다는 이야기도 있지만, 그래도 천천히 시간을 들여 먹는 생선이라는 인식이 강하다고 해요.
옥돔국과 제사상, 귀하게 여겨온 이유
옥돔은 구이 못지않게 국으로도 즐겨 먹는다고 알려져 있어요. 특히 미역을 듬뿍 넣고 끓인 옥돔국은 뽀얗고 시원한 국물이 특징이라고 전해집니다. 옥돔 특유의 담백한 감칠맛이 미역의 시원함과 어우러지면서, 자극적이지 않으면서도 깊은 맛을 낸다는 평이 많다고 해요. 담백한 국물이라 속을 편하게 달래주는 음식으로 여겨져서, 몸이 허하거나 기력을 보충하고 싶을 때 찾는 국으로 전해지기도 합니다. 생선 육수에 미역만 더한 단순한 조합처럼 보이지만, 옥돔 자체가 워낙 귀하게 여겨졌던 생선이라 예로부터 이 국 한 그릇도 특별하게 대접받았다는 이야기가 있어요.
옥돔이 예로부터 귀한 생선으로 여겨진 데는 여러 이유가 전해집니다. 잡히는 양이 많지 않고 손질과 건조에 손이 많이 가는 생선이라, 흔하게 먹을 수 있는 생선은 아니었다고 해요. 그래서 제주에서는 제사상에 옥돔을 올리는 풍습이 전해져 내려온다는 이야기도 있는데, 정성껏 마련한 귀한 생선을 조상에게 올린다는 의미가 담겨 있다고 합니다. 지금도 명절이나 제사를 앞두고 옥돔을 챙기는 제주 사람들의 모습을 심심찮게 볼 수 있다고 전해져요. 여행객 입장에서는 그저 맛있는 생선 한 마리일 수 있지만, 그 안에는 이렇게 오랜 세월 이어져 온 제주 사람들의 정성과 마음이 담겨 있다고 볼 수 있습니다.
GYULI的貼士 · 옥돔은 말린 정도나 크기에 따라 맛과 식감이 달라진다고 하니, 처음이라면 어느 정도로 말린 것인지 물어보고 고르는 것도 방법이에요. 가시가 있을 수 있으니 천천히 씹으며 드시길 권합니다.