黒豚を知り尽くしたつもり？まずはメルトッで試してみて

済州島旅行を計画している人に尋ねれば、おそらく「黒豚（フクテジ）」が最初に検索するものの1つでしょう。済州の必食グルメの旅行ブログやレビューリストでは、ほぼ常にトップに挙げられています。しかし、多くの人はただ有名だからという理由で黒豚を食べに行き、それが普通の豚肉とどう違うのかを本当には知りません。今日は、フクテジという名前の由来と、済州流の本当の楽しみ方について解説します。もしこれまで名前しか知らなかったのなら、これを機に適切な紹介ができれば幸いです。

そもそもなぜ違う名前で呼ばれるのか

フクテジは、済州島で古くから飼育されてきた在来種だと言われています。その名前は全身が黒い毛色であることに由来し、本土で一般的に見られるピンク色の豚とは全く異なる血統を持つと言われています。済州島は火山島であるため、歴史上長い間本土との交流が限られており、それがこの在来種が比較的変化せずに受け継がれてきた理由の一部だと言う人もいます。今日では、島内のほとんどどこでも「フクテジ」の看板を見かけることができ、済州の食文化を象徴する食材となっています。訪問者にとっても地元の人々にとっても、特別な日のためにとっておきの料理とされることが多いです。

フクテジは、歯ごたえがあり、旨味がたっぷり詰まっていると広く評されています。通常の豚肉よりも脂肪層が薄く、赤身肉にきめ細かくサシが入っていると言われています。おそらくそれが、数秒で焼ける薄切り肉よりも、厚切り肉をゆっくり焼く「クンゴギ」という文化が根付いている理由でしょう。この調理法は、外側を黄金色に焼き上げながら内側をしっとり保ち、そのように焼くことで、フクテジの歯ごたえとジューシーな旨味を一口で味わえると言われています。噛めば噛むほど深まる繊細な味わいは、その最大の魅力の一つとしてよく挙げられます。

メルトッなしでは半分の料理に過ぎない

フクテジを語る上で、メルトッ（メルトッ）を抜きには語れません。これはイワシを塩漬けにして発酵させたタレで、済州では焼いた黒豚クンゴギの定番のつけダレだと言われています。これは、本土で塩辛やサムジャンにディップする習慣とは明らかに異なります。メルトッの塩辛く旨味のある深みは、厚切り肉の濃厚さを和らげつつ、肉本来の風味をさらに引き出すと言われています。初めての人は、発酵した香りに少し戸惑うかもしれませんが、多くの人が一口食べれば、なぜ地元の人々がこの組み合わせを長年続けてきたのか理解できると言います。

メルトッにディップするにも、どうやら少し順序があるようです。まず、黄金色に焼けた肉をそのまま一口食べ、次にメルトッに軽くディップして、味がどう変化するかを比較してみてください。ニンニクや済州の風味豊かな地元の青菜を添えると、さらに濃厚さが和らぎ、一口一口が軽く感じられると言われています。サムジャンに慣れていると違和感があるかもしれませんが、せっかく済州まで来たのなら、メルトッを一度は試す価値があります。小さな違いに見えるかもしれませんが、これこそがフクテジを最も本格的な済州流で楽しむ方法だと言われています。

島中に点在する黒豚クンゴギ店

繁華街でも、海岸沿いでも、観光地の近くでも、裏路地でも、済州でフクテジのクンゴギを提供する店を見つけるのはそれほど難しくありません。それだけでも、この料理が島の食文化にとってどれほど中心的な存在になっているかを物語っています。とはいえ、焼き方や付け合わせは店によって多少異なると言われているので、初めて行く店なら、スタッフにどのように食べるのがおすすめか尋ねてみるのも良いでしょう。ほとんどの店では、スタッフがテーブルで肉を焼いてくれるので、肉をひっくり返すタイミングを心配するよりも、いつメルトッにディップするか、いつニンニクを加えるかに集中できます。このゆったりとしたリズムこそが、フクテジのクンゴギを囲む魅力の一部と言えるでしょう。

旅程によっては、フクテジのクンゴギをゆっくり食べる時間が取れないこともあるかもしれません。それでも、済州滞在中に少なくとも一度は、厚切りのフクテジをゆっくり焼き、メルトッに軽くディップする時間を設ける価値があります。最も有名な看板を追いかけて行列に並ぶよりも、ただ地元に溶け込んでいるような店にふらりと入るのも、同じくらい良い経験になると言われています。どこに行き着こうとも、焼ける煙とメルトッの塩辛い香りが混じり合った雰囲気はそこにあるものです。その雰囲気に身を置くだけで、本当に済州にいるような気分になれることが多いでしょう。

🍊 実際の写真、ギュリより