モムグクって聞いたことない？GYULIはごちそうのたびにこれを食べて育ったんだ

済州で生まれ育った人に、ごちそうの日にどんな料理を思い浮かべるか尋ねると、モムグクと答えることが多いでしょう。これは豚肉を煮込んで濃厚な出汁を作り、そこにモジャバンという褐藻をたっぷり加えたスープです。その名前は、済州方言でモジャバンを意味する「モム」に由来すると言われています。この出汁は、珍しいほど濃厚でとろみがあり、豚肉の香ばしい香りと海藻の磯の香りが混ざり合い、他のスープではめったに味わえない奥深い風味を生み出しています。多くの人が、名前だけではどんな料理か想像しにくいけれど、一口食べれば、このとろみは何だろうと興味をそそられると言います。今日は、済州でモムグクがどんな料理として語られているのか、じっくり見ていきましょう。

じゃあ、モムグクって一体どんなスープなの？

モムグクの主要な材料は、豚肉の出汁とモジャバン海藻の2つに尽きると言われています。豚肉を煮込むことで出る濃厚な出汁をベースに、伝統に従って、たっぷりの湯通ししたモジャバンを加えて一緒に煮込みます。モジャバンは済州の岩場に生息する褐藻の一種で、ワカメやコンブのような海藻よりも歯ごたえがあり、よりはっきりとした磯の香りが特徴です。この海藻が濃厚な豚肉の出汁と出会うことで、スープにとろみと旨味を加えると言われています。ただし、最適な割合は家庭や村によって少しずつ異なると言われています。そのため、モムグクは一つの決まったレシピではなく、それぞれの家庭や村が長年の慣習で煮込んできた料理として理解するのが良いでしょう。

出汁の色もモムグクの決定的な特徴の一つとされています。豚肉の出汁とモジャバンが時間をかけて一緒に煮込まれると、かつて乳白色だった出汁は徐々に濃い茶色へと深まり、色が濃いほど、より長く丁寧に煮込まれた証と見なされることが多いです。場所によっては、さらにとろみをつけるために、少量のそば粉や片栗粉が加えられることもあると言われています。一口すくうと、サラサラと流れ落ちるのではなく、出汁がとろりとまとわりつく — 多くの人が、これが他の済州のスープとモムグクを区別する特徴だと言います。

なぜ客席から決して外されなかったと言われるのか

済州でモムグクが特別なのは、レシピよりも、いつ食べられたかにあると言われています。昔、済州で結婚式やお葬式のような大きな人生のイベントがあったとき、村人たちは集まって豚を屠殺し、料理を準備したと言われています。その過程で、豚肉を茹でた後に残った出汁を無駄にせず、モジャバンと一緒に煮込んで客に振る舞った — そしてその料理がモムグクになったのです。上質な肉は食卓の主菜として取っておかれ、出汁は海藻と一緒に煮込むことで、より多くの人に提供できるように量を増やしたという話は、宴会の食材を一切無駄にしない家庭の工夫を反映していると多くの人が語っています。

だから、宴会の当日には、大きな釜からモムグクが惜しみなくよそわれ、一日中客に振る舞われたと言われています。宴会が終わった後も、残ったスープは近所の人々と分け合ったと言われており、一つの鍋のスープが村全体を養ったことを意味します — これが、モムグクが単なるスープではなく、真の意味を持つ郷土料理として見なされる理由です。とはいえ、このモムグクを煮込む習慣がいつ始まったのかは確実には記録されていません。それは世代を超えて語り継がれる物語としてのみ残っています。

モジャバン — 済州方言では「モム」として知られる

モムグクという名前の「モム」は、済州方言でモジャバンを意味する言葉だと言われています。モジャバンは済州の岩場に生息する海藻で、冬から春にかけて最も多く収穫されると言われています。ワカメやヒジキに似ていますが、より歯ごたえがあり、よりはっきりとした磯の香りが特徴です。昔は、済州のどの沿岸の村でも簡単に見つけられる海藻だったと言われています — これが、モムグクが珍しい珍味ではなく、日常の沿岸生活から自然に生まれた料理と見なされる理由の一部です。

最近では、済州を訪れる旅行者の間でモムグクを探す人が増えていると言われています。しかし、モムグクは特定の場所の秘密の特産品ではないことを覚えておく価値があります — それは済州全土の地元の飲食店や家庭でそれぞれの方法で受け継がれている料理です。出汁の濃厚さ、海藻の量、そして添えられるおかずは、どの厨房でも少しずつ異なると言われているので、一杯のモムグクがその全てを捉えていると主張することはできません。旅行中にモムグクを提供する済州の地元レストランに出会ったら、その一杯のとろみと香りをそのまま楽しむ価値があります。

🍊 GYULIによる実際の写真