Jarium 不仅仅是拌生鱼片 — 还有干鱼和腌制鱼

谈到济州的夏季拌生鱼片，很多人首先想到的是拌生鱼片。但除了那道冷汤菜肴，还有另一种当地人准备同样小鱼的方式：干鱼。与盛在汤里的拌生鱼片不同，干鱼是与蔬菜一起用香辣调味料拌匀的，完全没有汤 — 这是一种完全不同的方法。除此之外，还有腌制鱼，是通过盐腌和长时间发酵而成的。在这三种方式之间，可以清楚地看到同一种鱼在济州的餐桌上可以呈现出多少种不同的样子。今天，让我们看看拌生鱼片的另一面 — 拌匀和腌制的版本，与拌生鱼片截然不同。

Jarium-Gangoe: 无汤拌匀

Jarium-gangoe 名字中有“hoe”，但它并不是像拌生鱼片那样盛在汤里吃的。清洗过的拌生鱼片被细切成片，连骨头一起，然后与用辣椒酱或豆酱混合醋、大蒜和蔬菜制成的浓稠无汤调味料拌匀。与用汤吃的拌生鱼片不同，干鱼更像是用筷子夹起来的拌沙拉。关键在于将调味料均匀地拌入鱼中，直到没有液体积聚，而没有汤的稀释，调味料的味道会显得更加浓烈和大胆。

与之搭配的蔬菜通常与拌生鱼片相似 — 黄瓜、米苋、紫苏叶、韭菜 — 但切法和拌匀方式有所不同。干鱼倾向于使用较厚切的蔬菜以保持其脆感，所有材料都是手工拌匀，以便调味料能深入蔬菜，就像鱼一样，这种特征常被认为是其独特之处。这就是为什么 jarium-gangoe 常被介绍为一种在每一口中提供更强烈、更浓缩的香辣味道的菜肴，胜过拌生鱼片。人们说它可以与米饭混合享用，或作为饮品的配菜。

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Jarium-Jeot: 不同的路径 — 长时间发酵

除了拌匀或盛汤吃新鲜捕获的拌生鱼片，还有腌制鱼，是通过给鱼加盐并让其长时间发酵而成的。清洗过的拌生鱼片与盐分层放置，装入罐子或容器中进行发酵，发酵时间越长，鱼肉变得越软，其独特的咸鲜味道也会更深。如果拌生鱼片和干鱼是适合在一个夏季内新鲜享用的菜肴，腌制鱼则更接近于一种保存食物 — 通过发酵的时间使其可以保存并在更长时间内食用。

在济州的沿海村庄，当一大批拌生鱼片无法一次吃完时，将其中一些腌制起来，逐渐端上桌成为一种自然传承的智慧。发酵的腌制鱼常被作为单独的配菜，或与其他绿叶蔬菜一起拌匀。由于其强烈的咸鲜味，常被介绍为适合与米饭一起小口享用的配菜。

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同一条鱼，三种截然不同的路径

最终，像拌生鱼片这样的单一鱼类在济州衍生出了三种截然不同的方法：拌生鱼片、干鱼和腌制鱼。拌生鱼片是冷食，盛在酸辣汤中；干鱼是用香辣调味料拌匀，完全没有汤；腌制鱼则是加盐后长时间发酵。每种方法都有其独特的特点。相同的食材根据是盛汤、拌匀还是腌制而完全转变 — 这种变化被认为是拌生鱼片被视为济州标志性夏季鱼类的原因之一。

干鱼和腌制鱼相对不如拌生鱼片那么知名，但据说在济州的当地餐馆和家庭厨房中仍然经常制作。干鱼常被介绍为适合喜欢浓烈香辣口味的人，而腌制鱼则适合喜欢深厚咸鲜味的人。具体的调味比例或发酵时间因厨房和餐馆而异，因此很难确定一个单一标准 — 但这种变化也被认为是每个版本中仍然融入了多少个体工艺的标志。

如何在济州正确享用拌生鱼片

如果你访问济州，只尝试了拌生鱼片，可能只体验到了这条鱼的一半魅力。由于同一条鱼的表现因拌匀或腌制而大相径庭，如果有时间，尝试干鱼或腌制鱼也是非常值得的。话虽如此，干鱼和腌制鱼的供应地点通常少于拌生鱼片，因此值得寻找专门提供济州地方美食的餐馆或传统市场的小吃摊。确切的供应时间和地点通常取决于季节和情况，因此在济州时最好向当地人询问。