ゴサリはただの普通の野生の緑だと思っていましたか？

済州を長く旅していると、ヘクドゥエジやモムグクのような有名な地元料理の中に、静かに自分の地位を保っている料理が一つあります。それはゴサリユッケジャン、牛肉とゼンマイの煮込みです。一見すると、韓国本土で食べられているユッケジャンに似ていますが、済州のバージョンは異なると言われています。まず、スープにどれだけのゼンマイが入るか、そしてそのゼンマイがどのように準備されるかから始まります。済州は長い間、ゼンマイが豊富な地域として知られてきましたが、そのゼンマイが実際にどのようにして豊かな煮込みの一杯に入るのかを知っている人は驚くほど少ないのです。今日は、済州とゼンマイの関係、そしてそれがユッケジャンの一杯にどのようにして入るのかの物語をゆっくりと見ていきましょう。

なぜ済州はゼンマイで知られるようになったのか

済州がゼンマイの生育地域としての評判を得たのは、島の地形と土壌に大きく起因していると言われています。火山島である済州は、オルムやゴッチャルと呼ばれる、日陰で水分を保持する風景が点在しており、ゼンマイが育つのに理想的な条件を作り出していると言われています。また、排水性の良い火山灰土壌もゼンマイの根付きを助けているとされています。その結果、ゼンマイは山だけでなく、村の近くのオルムでも簡単に見つけられるようになり、この地理が済州が他の地域よりも豊富で質の高いゼンマイで知られる理由の一部です。

春になると、済州の村人たちは、ほぼ全員が山やオルムに出かけてゼンマイを採る習慣があり、これを「ゴサリッケッキ」と呼びます。採取の最適な時期は、天候によって年ごとに少しずつ変わると言われているため、正確な期間を特定するのは難しいです。それでも、春のゼンマイが芽を出し始めると、家族全員が一緒に山を登る光景が一般的であると様々な報告があります。その日に採ったゼンマイはすぐに茹でて準備する必要があると言われており、ゼンマイ採りは春の家庭の労働集約的な作業となっています。

茹でて、乾燥させて、浸す：一握りのゼンマイを得るために必要なこと

新鮮に採れたゼンマイはそのまま食べることはできません。硬い茎を切り落とし、ゼンマイを茹でて苦味を引き出し、数日間太陽の下で乾燥させてから、ようやく保存できる状態になります。このプロセスの各ステップは本当に技術を要すると言われており、少しでも茹で時間が短いとゼンマイは硬くなり、逆に茹で過ぎると柔らかくなり、食感が失われてしまいます。そのため、長い間、経験豊富な手に任せるべき作業と見なされてきました。乾燥中に天候が悪化するとカビが生える可能性があるため、人々は庭に広げたゼンマイをひっくり返したり、チェックしたりしていたと言われています。

十分に乾燥したら、ゼンマイは必要なときに水に浸されます。乾燥したゼンマイは、約1日浸すと体積が目に見えて膨らむと言われており、少量の乾燥ゼンマイでもボリュームのあるスープに十分に使えることを意味します。浸しが足りないと中に硬い芯が残り、浸し過ぎると風味が失われるため、このステップもまた独自のノウハウが必要だと言われています。茹で、乾燥、再浸しを経て、ゼンマイは鍋に入る準備が整い、これがゼンマイの準備がそれ自体で気配りの行為と見なされる理由の一部です。

ゼンマイとユッケジャンが出会う、豊かな一杯の中で

このように準備されたゼンマイは、牛肉と一緒に煮込まれ、スパイシーな煮込み料理、済州スタイルのゴサリユッケジャンになります。この料理は、たっぷりの浸したゼンマイを牛肉のスープに加え、赤唐辛子粉やその他のスパイスでスパイシーなキックを加えることで作られ、ゼンマイがスープの香りと食感の両方を担当します。噛むほどに広がる微妙な香りと、柔らかいが噛み応えのある食感が、ゴサリユッケジャンを他のバージョンの煮込みと区別する要素としてしばしば挙げられます。済州では、この煮込みは伝統的に祝日や大きな家族の行事のために大きな鍋で煮込まれ、多くの人々と分かち合われていたと言われていますが、正確にその習慣がどこから始まったのかは確かな記録がありません。

最近では、ゴサリユッケジャンは季節を問わず済州の地元の食堂で見つけることができます。それでも、春に採取され、準備されたゼンマイを使った煮込みには、その季節だけがもたらす特別な何かがあると言われています。スープの辛さやゼンマイの量は、キッチンによって少し異なると言われているため、どの一杯もゴサリユッケジャンのすべてを捕らえているとは言えません。済州を旅しているときにそれを提供する場所に出会ったら、その特別なスープとゼンマイの食感をそのまま楽しむ価値があります。

🍊 本物の写真、提供：GYULI