구살국도 몰람시냐? 귤이는 여름 되민 이거 먹으멍 힘냈주
미역과 만나 맑게 우려낸다고
제주에는 향토음식으로 전해지는 국이 여러 가지가 있다고 해요. 돼지육수에 모자반을 넣어 끓이는 몸국, 갯바위에서 캐낸 고둥으로 끓이는 보말국처럼요. 오늘 소개할 성게국, 제주에서는 구살국이라고도 불린다고 전해지는 이 국은 이들과는 확연히 다른 재료로 끓여진다고 알려져 있어요. 바로 성게, 제주 방언으로 '구살'이라고 부르는 바다 성게를 넣어 끓인 국인데요. 몸국처럼 진하고 걸쭉한 국물이 아니라, 미역과 함께 맑게 끓여내는 국으로 전해지고 있어 국물의 색과 결부터 다르다고 합니다. 해녀가 직접 물질로 건져 올린 성게를 쓴다고 알려진 곳도 있어, 여름철이면 제주 사람들이 몸보신 음식으로 즐겨 찾는다는 이야기도 전해져요. 오늘은 성게국이 제주에서 어떻게 전해지는 음식인지 찬찬히 짚어볼게요.
구살국은 대체 어떤 국이길래
성게국의 핵심 재료는 성게와 미역, 이 두 가지로 알려져 있어요. 성게 속살, 흔히 성게알이라고 부르는 노란빛 알을 발라내어 맑은 물이나 멸치육수에 넣고, 여기에 불린 미역을 더해 함께 끓이는 방식으로 전해집니다. 몸국이 돼지육수의 진한 감칠맛을 살린 국이라면, 성게국은 반대로 국물을 맑게 유지하면서 성게 특유의 은은한 단맛과 향을 살리는 데 초점을 둔다고 알려져 있어요. 국간장으로 슴슴하게 간을 맞추는 경우가 많다고 전해지는데, 자극적인 양념을 최소화해야 성게 본연의 맛이 살아난다는 이야기가 자주 나옵니다.
국물 빛깔도 몸국이나 보말국과는 다르다고 해요. 몸국은 갈색빛, 보말국은 내장 때문에 진초록빛을 띤다고 전해지는 반면, 성게국은 맑은 국물 위로 노란 성게알이 몽글몽글 떠 있는 모습이 특징으로 꼽힌다고 합니다. 여기에 부드럽게 익은 미역이 함께 어우러지면서, 보기에도 색이 곱고 국물 맛도 한결 산뜻하다는 평이 많다고 전해져요. 성게알이 국물에 풀어지면서 자연스럽게 걸쭉함이 살짝 더해지긴 하지만, 몸국처럼 걸쭉한 정도는 아니라고 알려져 있습니다.
성게국은 국물에 뭘 더 넣기보다, 성게와 미역 두 가지만으로 맛을 낸다는 게 오히려 어렵다고들 하지.
— 🍊 귤이왜 여름철 몸보신 국으로 불리는지
성게국은 제주에서 여름철 몸보신 음식으로 즐겨 찾는다는 이야기가 전해져요. 무더위에 입맛이 없거나 기력이 떨어졌을 때 맑고 시원한 국물을 곁들이면 속이 편해진다고 알려져 있는데, 자극적이지 않은 슴슴한 국물이라 부담 없이 먹을 수 있다는 점도 이유로 꼽힌다고 합니다. 특별히 이 시기에만 먹는다고 못 박아 말하기는 어렵지만, 더위에 지친 몸을 달래는 국으로 오래전부터 전해 내려온다는 이야기가 많다고 해요.
미역 역시 몸을 보하는 재료로 여겨진다고 알려져 있어요. 성게알과 미역이 함께 어우러지면 감칠맛은 물론이고 국물 자체가 속을 편안하게 다스려준다는 이야기가 오래전부터 전해진다고 합니다. 다만 이런 효능에 대한 이야기는 어디까지나 예로부터 구전으로 전해지는 내용일 뿐, 정확한 근거를 따지기보다는 제주 사람들이 오랫동안 챙겨 먹어온 여름 국으로 이해하는 게 맞다고 해요.
해녀가 직접 물질로 건져 올린다는 구살
성게국에 들어가는 성게는 해녀가 직접 물질로 채취한다고 알려진 경우가 많다고 해요. 제주 앞바다 수심 깊은 곳까지 잠수해 성게를 하나하나 손으로 건져 올린 뒤, 뾰족한 가시를 조심스럽게 갈라 속에 든 노란 알만 발라내는 작업을 거친다고 전해집니다. 성게 한 마리에서 나오는 알의 양이 많지 않다 보니, 국 한 그릇을 끓이는 데도 상당한 정성과 손질이 필요하다는 이야기가 많다고 해요. 이런 손질 과정 때문에 성게국은 손이 많이 가는 음식으로 통한다고 알려져 있습니다.
제주 방언으로 성게를 '구살'이라 부른다고 전해지는데, 그래서 성게국을 구살국이라 부르는 경우도 흔하다고 해요. 몸국의 '몸'이 모자반을, 보말의 '보말'이 고둥을 가리키듯, 구살 역시 제주 사람들이 오래전부터 써온 고유한 이름으로 알려져 있습니다. 요즘은 성게국을 맛보려는 여행객도 늘었다고 하지만, 성게국 역시 어느 한 곳만의 특별한 비법 음식이라기보다 제주 곳곳의 향토음식점과 가정에서 저마다의 방식으로 이어온 국으로 보는 게 맞다고 해요. 미역의 양이나 간을 맞추는 방식은 집집마다 조금씩 다르게 전해지니, 어느 한 그릇만 먹어보고 성게국의 전부를 안다고 말하기는 어렵다고 합니다.
GYULIのヒント · 성게국은 국물이 식으면 성게 특유의 향과 단맛이 금세 옅어진다고 알려져 있어요. 미역도 오래 두면 물러지는 편이라, 끓여낸 직후 따뜻할 때 바로 드시는 걸 권합니다.