คุณคิดว่าโกซารีเป็นแค่ผักป่าธรรมดาเหรอ?

เดินทางรอบเจจูนานพอสมควร และท่ามกลางจานอาหารท้องถิ่นที่มีชื่อเสียงอย่างเฮ็กดเวจิหรือมอมกุก จะมีจานหนึ่งที่เงียบ ๆ ยืนหยัดอยู่ได้: โกซารียุกเกจัง ซุปเนื้อวัวและเฟิร์นโกซารี มองแวบแรกมันดูคล้ายกับยุกเกจังที่กินกันทั่วแผ่นดินใหญ่ แต่เวอร์ชันเจจูบอกว่าต่างออกไป เริ่มต้นจากปริมาณเฟิร์นที่ใส่ลงไปในน้ำซุปและวิธีการเตรียมเฟิร์น เจจูเป็นที่รู้จักมายาวนานว่าเป็นภูมิภาคที่อุดมไปด้วยเฟิร์นโกซารี แต่วิธีที่เฟิร์นนี้เข้าไปอยู่ในชามซุปเข้มข้นนั้นเป็นสิ่งที่คนไม่ค่อยรู้กันนัก วันนี้เรามาดูความสัมพันธ์ของเจจูกับเฟิร์นโกซารีอย่างช้า ๆ และเรื่องราวเบื้องหลังว่าทำไมมันถึงมาอยู่ในชามยุกเกจังได้.

ทำไมเจจูถึงเป็นที่รู้จักในเรื่องเฟิร์นโกซารี

ชื่อเสียงของเจจูในฐานะภูมิภาคที่ปลูกเฟิร์นกล่าวกันว่ามาจากภูมิประเทศและดินของเกาะนี้ เนื่องจากเป็นเกาะที่เกิดจากภูเขาไฟ เจจูจึงมีออรีมและกอทจวาล ซึ่งเป็นภูมิทัศน์ที่มีร่มเงาและกักเก็บความชื้น ซึ่งกล่าวกันว่าสร้างสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมสำหรับการเจริญเติบโตของเฟิร์นโกซารี ดินเถ้าภูเขาไฟที่ระบายน้ำได้ดีมักถูกกล่าวถึงว่าเป็นตัวช่วยให้เฟิร์นเติบโตได้ดี ดังนั้น เฟิร์นจึงถูกกล่าวว่าหาได้ง่ายไม่เพียงแต่ในภูเขา แต่ยังรอบ ๆ ออรีมใกล้หมู่บ้าน และภูมิศาสตร์นี้เป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้เจจูเป็นที่รู้จักในเรื่องเฟิร์นที่มีทั้งความอุดมสมบูรณ์และคุณภาพสูงกว่าส่วนอื่น ๆ ของประเทศ.

เมื่อถึงฤดูใบไม้ผลิ กล่าวกันว่าชาวบ้านเจจู แทบทุกคน จะออกไปที่ภูเขาและออรีมเพื่อเก็บเฟิร์นโกซารี ซึ่งเป็นประเพณีที่เรียกว่า 'โกซารีเก๊กกี' หรือการเก็บเฟิร์น เวลาที่ดีที่สุดในการเก็บนั้นกล่าวกันว่ามีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยในแต่ละปีขึ้นอยู่กับสภาพอากาศ ดังนั้นจึงยากที่จะระบุช่วงเวลาที่แน่นอน อย่างไรก็ตาม รายงานต่าง ๆ บรรยายถึงวิธีที่เมื่อเฟิร์นฤดูใบไม้ผลิเริ่มงอก มักจะเห็นครอบครัวทั้งครอบครัวปีนเขาขึ้นไปด้วยกัน เฟิร์นที่เก็บในวันนั้นกล่าวว่าต้องต้มและเตรียมทันทีเพื่อให้เก็บรักษาได้ดี ซึ่งทำให้การเก็บเฟิร์นเป็นงานที่ใช้แรงงานในบ้านในฤดูใบไม้ผลิ.

ต้ม, แห้ง, แช่: สิ่งที่ต้องทำเพื่อให้ได้เฟิร์นหนึ่งกำมือ

เฟิร์นที่เพิ่งเก็บมาใหม่ไม่สามารถรับประทานได้ตามที่เป็น กล่าวกันว่าต้องตัดก้านที่แข็งแรงออก ต้มเฟิร์นเพื่อดึงความขมออก จากนั้นวางให้แห้งในแสงแดดหลายวันก่อนที่จะเก็บรักษาได้จริง ทุกขั้นตอนของกระบวนการนี้กล่าวว่าต้องใช้ทักษะจริง ๆ เพราะแม้แต่การต้มที่สั้นเกินไปก็ทำให้เฟิร์นแข็ง ขณะที่การต้มที่นานเกินไปทำให้มันเละและสูญเสียเนื้อสัมผัส ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมมันจึงถูกมองว่าเป็นงานที่ดีที่สุดที่ควรให้มืออาชีพทำ หากสภาพอากาศเลวร้ายในขณะที่เฟิร์นกำลังแห้ง เชื้อราก็อาจเกิดขึ้นได้ ดังนั้นผู้คนจึงกล่าวว่าต้องคอยพลิกและตรวจสอบเฟิร์นที่วางอยู่ในสนาม.

เมื่อแห้งสนิทแล้ว เฟิร์นจะถูกแช่ในน้ำเมื่อใดก็ตามที่ต้องการ เฟิร์นแห้งกล่าวกันว่าขยายตัวอย่างเห็นได้ชัดหลังจากแช่ประมาณหนึ่งวัน ซึ่งหมายความว่ากำมือเล็ก ๆ ของเฟิร์นแห้งสามารถทำให้ซุปได้มากมาย แช่น้อยเกินไปจะทำให้มีแกนแข็งอยู่ข้างใน; แช่นานเกินไปจะทำให้รสชาติจางลง ดังนั้นขั้นตอนนี้ก็กล่าวว่าต้องการความรู้เฉพาะเช่นกัน เฟิร์นจะพร้อมที่จะใส่ลงในหม้อก็ต่อเมื่อผ่านการต้ม การแห้ง และการแช่อีกครั้ง ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้การเตรียมเฟิร์นถูกมองว่าเป็นการแสดงความใส่ใจในตัวมันเอง.

เมื่อเฟิร์นพบกับยุกเกจัง ในชามที่เข้มข้นหนึ่งชาม

เตรียมแบบนี้ เฟิร์นจะถูกเคี่ยวรวมกับเนื้อวัวเป็นซุปเผ็ดเพื่อกลายเป็นโกซารียุกเกจังแบบเจจู จานนี้กล่าวว่าทำโดยการเพิ่มเฟิร์นแช่จำนวนมากลงในน้ำซุปเนื้อวัว จากนั้นปรุงรสด้วยพริกป่นและเครื่องเทศอื่น ๆ เพื่อให้ได้รสเผ็ด โดยเฟิร์นจะมีส่วนรับผิดชอบทั้งกลิ่นหอมและเนื้อสัมผัสของน้ำซุป กลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อนที่เพิ่มขึ้นเมื่อคุณเคี้ยวมากขึ้น ร่วมกับเนื้อสัมผัสที่นุ่มนวลแต่มีความกรอบเล็กน้อย มักถูกกล่าวถึงว่าเป็นสิ่งที่ทำให้โกซารียุกเกจังแตกต่างจากเวอร์ชันอื่น ๆ ของซุป ในเจจู กล่าวกันว่าซุปนี้เคยถูกเคี่ยวในปริมาณมากสำหรับวันหยุดหรือโอกาสครอบครัวใหญ่และแบ่งปันกันระหว่างผู้คนมากมาย แม้ว่าจะไม่มีการบันทึกอย่างแน่ชัดว่าประเพณีนี้เริ่มต้นที่ไหน.

ในปัจจุบัน โกซารียุกเกจังสามารถพบได้ที่ร้านอาหารท้องถิ่นทั่วเจจูไม่ว่าจะเป็นฤดูกาลไหนก็ตาม อย่างไรก็ตาม หลายคนกล่าวว่าซุปที่ทำจากเฟิร์นที่เก็บและเตรียมในฤดูใบไม้ผลิมีบางสิ่งที่เฉพาะฤดูกาลนั้นเท่านั้นที่สามารถนำมาได้ ความเผ็ดของน้ำซุปและปริมาณเฟิร์นที่เพิ่มขึ้นกล่าวว่าจะแตกต่างกันไปจากครัวหนึ่งไปอีกครัว ดังนั้นไม่มีชามเดียวที่สามารถอ้างว่าเป็นตัวแทนของโกซารียุกเกจังได้ หากคุณพบสถานที่ที่เสิร์ฟมันในขณะที่เดินทางในเจจู ควรค่าแก่การเพลิดเพลินกับน้ำซุปและเนื้อสัมผัสของเฟิร์นในแบบที่มันเป็น.

🍊 ภาพจริง ผ่าน GYULI