Jarium 不只是生魚片 — 還有干魚和鹽漬魚醬
經過醃製和發酵的生魚片
提到濟州的夏季生魚片，很多人首先想到的是生魚片。但除了這道冷湯菜，還有當地人準備同樣生魚片的另一種方式：干魚。與盛湯的生魚片不同，干魚是將蔬菜與香辣調味料拌在一起，完全不加湯 — 這是一種完全不同的方法。除此之外，還有鹽漬魚醬，是將魚鹽漬並醃製很長時間製成的。在這三者之間，清楚地顯示出像生魚片這樣的單一魚類在濟州餐桌上可以出現的多種不同方式。今天，讓我們看看生魚片的另一面 — 拌的和醃製的版本，與生魚片截然不同。
Jarium-Gangoe: 不加湯的拌菜
Jarium-gangoe 名字中有“生魚片”，但它並不是像生魚片那樣盛在湯裡食用。清洗過的生魚片被細切，包括骨頭，然後與不含湯的濃厚調味料拌在一起，這些調味料是用辣椒醬或豆醬混合醋、大蒜和蔬菜製成的。生魚片是用湯勺吃的菜，而干魚更接近用筷子夾起來的拌沙拉。關鍵在於將調味料均勻地融入魚肉中，直到不再有液體積聚，而沒有湯來稀釋，調味料的味道會更加濃烈和鮮明。
與之搭配的蔬菜通常與生魚片相似 — 黃瓜、香菜、紫蘇葉、蔥 — 但據說切法和拌法有所不同。干魚傾向於使用較厚切的蔬菜以保持其脆感，所有材料都是手工拌合，讓調味料深入蔬菜，這是一個常被提及的特點。因此，jarium-gangoe 經常被介紹為一種在每一口中提供更強烈、更集中的香辣味的菜肴，與生魚片相比。據說它可以與米飯混合享用，或作為飲品的配菜。
沒有湯的情況下，干魚的調味料據說會更強烈 — 人們說這基本上是一道與生魚片完全不同的菜。
— 🍊 GYULI
Jarium-Jeot: 不同的路徑 — 長時間發酵
除了拌或盛湯的新鮮捕獲的生魚片，還有鹽漬魚醬，是通過將魚鹽漬並讓其發酵很長時間來製成的。清洗過的生魚片與鹽層層疊放入罐子或容器中進行醃製，據說發酵時間越長，魚肉越軟，獨特的鹹鮮味道也會越深。如果生魚片和干魚是旨在於一個夏季內享用的新鮮菜肴，那麼鹽漬魚醬更接近於一種保存食品 — 需要花時間發酵，以便可以保存並在更長的時間內食用。
在濟州的沿海村莊，據說當大量的生魚片無法一次性食用時，將一些鹽漬起來，逐漸帶到餐桌上，成為一種自然而然傳承下來的智慧。發酵的鹽漬魚醬據說可以單獨作為配菜，或與其他綠色蔬菜一起拌合。由於其強烈的鹹鮮味，經常被介紹為與米飯一起以小勺食用的配菜。
一魚三種截然不同的路徑
最終，像生魚片這樣的一條魚在濟州衍生出了三種截然不同的方法：生魚片、干魚和魚醬。生魚片是冷食，盛在酸湯中；干魚則是用香辣調味料拌合，完全不加湯；魚醬則是鹽漬並長時間發酵。每一種都被認為有其獨特的特性。相同的食材根據是盛湯、拌合還是醃製而完全轉變 — 而這種範圍被認為是生魚片被視為濟州夏季標誌性魚類的原因之一。
據說干魚和魚醬相對於生魚片來說不太知名，但仍然在濟州的當地餐館和家庭廚房中經常製作。干魚經常被介紹為適合喜歡濃烈香辣味的人，而魚醬則適合喜歡深厚鹹鮮味的人。具體的調味比例或發酵時間據說因廚房和餐廳而異，因此很難確定單一標準 — 但這種變化也被認為是每個版本中仍然融入了多少個人工藝的標誌。
如何在濟州正確享用生魚片
如果你訪問濟州，只嘗試了 jarium-mulhoe，你可能只體驗到了這條魚的一半。由於同樣的魚根據是拌合還是發酵而留下如此不同的印象，如果有時間，嘗試干魚或魚醬也是非常值得的。話雖如此，據說干魚和魚醬的供應地點比生魚片少，因此值得尋找專門提供當地濟州美食的餐廳或傳統市場的配菜攤位。究竟何時何地能找到它們據說取決於季節和情況，因此在濟州時最好向當地人詢問。
GYULI的貼士 · 據說 jarium-gangoe 最好在拌好後立即食用，蔬菜仍然保持脆感。jarium-jeot 隨著發酵時間的延長會變得更加鮮美，但也會變得更鹹，因此值得先嘗試少量，看看是否合你的口味。