자리돔물회도 몰람시냐? 귤이는 여름마다 이거 먹으멍 더위 이겨낫주

제주 바다에서 여름이 왔다는 걸 알려주는 생선이 있다고 해요. 바로 자리돔입니다. 자리돔은 제주 연안 얕은 바위 지대에 무리 지어 사는 작은 생선으로, 초여름부터 여름 사이에 살이 통통하게 오르고 맛이 한창 좋아진다고 알려져 있어요. 이 자리돔을 비늘과 내장만 정리한 뒤 뼈째로 잘게 썰어 새콤달콤한 양념 국물에 말아 먹는 음식이 바로 자리돔물회인데, 특히 서귀포 지역 향토음식으로 자주 소개된다고 전해집니다. 뼈째 썰어 오독오독 씹히는 식감과 여름철 갈증을 씻어주는 새콤한 국물이 한데 어우러져 제주를 대표하는 여름 별미 중 하나로 꼽힌다고 하니, 오늘은 자리돔물회가 제주에서 어떤 음식으로 전해지는지 찬찬히 짚어볼게요.

자리돔물회, 어떻게 만들어지길래

자리돔물회의 핵심 재료는 크게 두 가지로 알려져 있어요. 하나는 손질한 자리돔, 다른 하나는 새콤한 양념 국물입니다. 자리돔은 비늘과 내장을 정리한 뒤 머리와 뼈까지 함께 잘게 썰어내는 게 특징으로 전해지는데, 몸집이 작고 뼈가 가늘어 뼈째 썰어도 억센 느낌이 덜한 자리돔의 특성 덕분에 이런 조리법이 자연스럽게 자리 잡았다고 알려져 있습니다. 여기에 된장이나 고추장을 베이스로 식초와 다진 마늘, 채소 등을 더한 양념 국물을 만들어 자리돔과 함께 버무리거나, 시원하게 식힌 육수를 부어 말아낸다고 전해져요. 양념의 비율과 국물의 농도는 집집마다, 식당마다 조금씩 다르게 전해지는 편이라, 자리돔물회 역시 하나로 정해진 레시피보다는 저마다의 방식으로 이어온 여름 음식으로 이해하는 게 맞다고 합니다.

여기에 오이나 미나리, 깻잎, 양파 같은 제철 채소를 얇게 채 썰어 듬뿍 얹는 경우도 많다고 알려져 있어요. 아삭한 채소와 오독오독한 자리돔이 새콤한 국물 속에서 한데 어우러지면서 씹는 재미와 시원한 청량감을 동시에 준다고 전해집니다. 특히 여름철 무더위에 입맛이 없을 때 얼음을 동동 띄운 자리돔물회 한 그릇이면 갈증과 더위가 한 번에 가신다는 이야기를 제주에서는 어렵지 않게 들을 수 있어요.

왜 여름철 제주 향토음식으로 자주 꼽히는지

자리돔물회가 제주에서 여름 음식으로 자주 언급되는 이유는 자리돔이라는 생선 자체의 특성과 맞닿아 있다고 해요. 자리돔은 제주 연안 얕은 바위 지대에 무리 지어 서식하는 어종으로, 예로부터 제주 어촌 마을에서 비교적 쉽게 잡을 수 있는 흔한 생선이었다고 전해집니다. 특히 초여름부터 여름 사이에 살이 통통하게 오르고 뼈도 상대적으로 부드러워져 뼈째 썰어 먹기 좋은 시기로 꼽힌다고 알려져 있어요. 정확히 언제부터 언제까지가 제철인지는 해마다 바다 사정에 따라 조금씩 달라진다고 하니 단정하기는 어렵지만, 여름이 다가오면 자연스럽게 자리돔을 이용한 음식이 제주 밥상에 자주 오르게 됐고, 그중에서도 물회 형태로 즐기는 방식이 널리 퍼졌다는 이야기가 전해집니다.

서귀포 지역은 특히 자리돔 어장으로 잘 알려진 곳 중 하나로 꼽힌다고 해요. 그래서인지 자리돔물회를 소개할 때 서귀포 지역 향토음식으로 언급되는 경우가 많다고 전해지는데, 정확히 어느 마을에서 처음 자리돔물회를 만들어 먹기 시작했는지는 명확한 기록으로 남아 있지 않다고 합니다. 다만 제주 바닷가 마을이라면 어디에서든 여름철이면 자리돔을 이용한 음식을 어렵지 않게 만날 수 있었다는 점에서, 자리돔물회 역시 특정 지역만의 비법 음식이라기보다는 제주 여름 밥상 곳곳에서 자연스럽게 자리 잡은 향토음식으로 이해하는 시각이 많습니다.

자리돔, 뼈째 썰어 먹는 이유

자리돔물회에서 빼놓을 수 없는 특징은 뼈를 따로 발라내지 않고 통째로 썰어낸다는 점이라고 해요. 자리돔은 몸집이 작고 뼈가 가늘어서 다른 생선에 비해 뼈째 썰어도 억센 느낌이 덜하다고 알려져 있습니다. 그래서 뼈를 일일이 발라내는 대신 머리와 뼈까지 함께 잘게 다지듯 썰어내는 조리법이 자연스럽게 자리를 잡았다고 전해지는데, 이 덕분에 자리돔물회 특유의 오독오독 씹히는 식감이 만들어진다고 합니다. 뼈째 썰어낸 자리돔이 다소 낯설게 느껴질 수도 있지만, 한 숟갈 뜨면 씹을수록 고소한 맛이 배어난다는 이야기도 많이 전해져요.

최근에는 제주를 찾는 여행객들 사이에서도 자리돔물회를 맛보려는 발길이 늘었다고 해요. 다만 자리돔물회는 어느 한 곳의 특별한 비법 음식이라기보다, 제주 곳곳의 향토음식점에서 저마다의 손맛으로 이어온 음식이라고 보는 게 맞습니다. 국물의 새콤한 정도나 곁들이는 채소, 자리돔을 써는 굵기도 집집마다 조금씩 다르게 전해지니, 어느 한 그릇만 먹어보고 자리돔물회의 전부를 안다고 말하기는 어렵다고 해요. 제주를 여행하다 자리돔물회를 파는 향토음식점을 만난다면, 그 집만의 새콤함과 식감을 있는 그대로 즐겨보시길 권합니다.

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