Apakah Kamu Mengira Gosari Hanya Sayuran Liar Biasa?

Berjalan-jalan di Jeju cukup lama, dan di antara hidangan lokal terkenal seperti heukdwaeji atau momguk, ada satu yang diam-diam berdiri sendiri: gosari-yukgaejang, sebuah stew daging sapi dan pakis bracken. Sekilas terlihat mirip dengan yukgaejang yang dimakan di daratan, tetapi versi Jeju dikatakan berbeda, dimulai dari seberapa banyak pakis yang dimasukkan ke dalam kaldu dan bagaimana pakis tersebut disiapkan. Jeju telah lama dikenal sebagai daerah yang kaya akan pakis bracken, meskipun bagaimana pakis tersebut sebenarnya masuk ke dalam semangkuk stew kaya adalah sesuatu yang mengejutkan sedikit orang yang tahu. Hari ini, mari kita lihat perlahan hubungan Jeju dengan pakis bracken, dan cerita di balik bagaimana ia berakhir di dalam semangkuk yukgaejang.

Mengapa Jeju Dikenal karena Pakis Bracken

Reputasi Jeju sebagai daerah penghasil pakis dikatakan banyak dipengaruhi oleh medan dan tanah pulau ini. Sebagai pulau vulkanik, Jeju dipenuhi dengan oreum dan gotjawal, lanskap yang teduh dan dapat menahan kelembapan yang dikatakan menciptakan kondisi ideal untuk pertumbuhan pakis bracken. Tanah abu vulkanik yang memiliki drainase baik juga sering dianggap membantu pakis untuk berakar. Akibatnya, pakis dikatakan mudah ditemukan tidak hanya di pegunungan tetapi juga di sekitar oreum dekat desa, dan geografi ini adalah bagian dari mengapa Jeju dikenal dengan pakis yang lebih melimpah dan berkualitas lebih tinggi dibandingkan dengan bagian lain di negara ini.

Saat musim semi tiba, dikatakan bahwa penduduk desa Jeju, hampir semua orang, pergi ke pegunungan dan oreum untuk memetik pakis bracken, sebuah kebiasaan yang dikenal sebagai 'gosari kkeokgi,' atau memetik pakis. Tepatnya kapan waktu terbaik untuk memetik dikatakan sedikit bergeser dari tahun ke tahun tergantung pada cuaca, jadi sulit untuk menentukan jendela yang tepat. Namun, berbagai laporan menggambarkan bagaimana, begitu pakis musim semi mulai tumbuh, adalah hal yang umum untuk melihat seluruh keluarga mendaki gunung bersama. Pakis yang dipetik pada hari itu dikatakan perlu direbus dan disiapkan segera untuk menjaga kesegarannya, yang menjadikan memetik pakis sebagai tugas rumah tangga musim semi yang membutuhkan tenaga.

Direbus, Dikeringkan, Direndam: Apa yang Diperlukan untuk Mendapatkan Satu Penuh Pakis

Pakis yang baru dipetik tidak bisa dimakan begitu saja. Dikatakan bahwa batang yang keras harus dipangkas, pakis direbus untuk mengeluarkan rasa pahitnya, lalu dijemur di bawah sinar matahari selama beberapa hari sebelum akhirnya siap disimpan. Setiap langkah dari proses ini dikatakan membutuhkan keterampilan nyata, karena bahkan merebus terlalu sedikit membuat pakis menjadi keras, sementara merebus terlalu lama membuatnya lembek dan menghilangkan teksturnya, itulah sebabnya ini telah lama dianggap sebagai pekerjaan yang sebaiknya diserahkan kepada tangan yang berpengalaman. Jika cuaca menjadi buruk saat pakis sedang dikeringkan, jamur bisa muncul, jadi orang-orang dikatakan terus membalik dan memeriksa pakis yang dijemur di halaman.

Setelah benar-benar kering, pakis direndam dalam air kapan pun diperlukan. Pakis kering dikatakan akan mengembang secara signifikan setelah direndam selama sekitar satu hari, yang berarti bahkan segenggam kecil pakis kering dapat menghasilkan panci sup yang kaya. Jika direndam terlalu sedikit, bagian dalamnya tetap keras; jika direndam terlalu lama, rasanya memudar, jadi langkah ini juga dikatakan memerlukan sedikit pengetahuan. Hanya setelah melalui proses merebus, mengeringkan, dan merendam lagi, pakis menjadi siap untuk dimasukkan ke dalam panci, yang merupakan bagian dari mengapa menyiapkan pakis dianggap sebagai tindakan perhatian itu sendiri.

Di Mana Pakis Bertemu Yukgaejang, dalam Satu Mangkok Kaya

Disiapkan dengan cara ini, pakis direbus bersama daging sapi menjadi stew pedas untuk menjadi gosari-yukgaejang gaya Jeju. Hidangan ini dikatakan dibuat dengan menambahkan sejumlah besar pakis yang direndam ke dalam kaldu daging sapi, lalu dibumbui dengan bubuk cabai merah dan rempah-rempah lainnya untuk memberikan rasa pedas, dengan pakis bertanggung jawab atas aroma dan tekstur kaldu. Aroma halus yang semakin kuat saat kamu mengunyah, dipadukan dengan tekstur yang lembut namun memiliki sedikit gigitan, sering disebut sebagai yang membedakan gosari-yukgaejang dari versi stew lainnya. Di Jeju, dikatakan bahwa stew ini secara tradisional direbus dalam jumlah besar untuk hari libur atau acara keluarga besar dan dibagikan di antara banyak orang, meskipun tepatnya di mana kebiasaan ini pertama kali dimulai tidak didokumentasikan dengan kepastian.

Saat ini, gosari-yukgaejang dapat ditemukan di tempat makan lokal di seluruh Jeju terlepas dari musim. Namun, banyak yang mengatakan stew yang dibuat dengan pakis yang dipetik dan disiapkan di musim semi memiliki sesuatu yang hanya bisa dibawa oleh musim itu. Kepedasan kaldu dan jumlah pakis yang ditambahkan dikatakan sedikit bervariasi dari dapur ke dapur, jadi tidak ada satu mangkuk pun yang benar-benar bisa mengklaim menangkap semua gosari-yukgaejang. Jika kamu menemukan tempat yang menyajikannya saat bepergian di Jeju, sangat berharga untuk menikmati kaldu dan tekstur pakis yang khusus itu apa adanya.

🍊 Foto Nyata, melalui GYULI