Jarium Bukan Hanya Mulhoe — Ada Juga Gangoe dan Jeotgal Asin

Ketika berbicara tentang jaridom musim panas di Jeju, banyak orang berpikir tentang mulhoe terlebih dahulu. Tetapi di luar hidangan kaldu dingin itu, ada cara lain yang dikatakan dilakukan oleh penduduk lokal untuk menyiapkan ikan damselfish yang sama: jarium-gangoe. Berbeda dengan mulhoe, yang disajikan dalam kaldu, gangoe dicampur bersama sayuran dalam bumbu pedas-asam tanpa kaldu sama sekali — metode yang sama sekali berbeda, katanya. Di samping itu, ada juga jarium-jeot, yang dibuat dengan mengasin dan mengawetkan ikan selama waktu yang lama. Di antara ketiga ini, menjadi jelas betapa banyak cara berbeda satu ikan seperti jaridom dapat muncul di meja Jeju. Hari ini, mari kita lihat sisi lain dari jaridom — versi yang dicampur dan yang diawetkan, berbeda dari mulhoe.

Jarium-Gangoe: Dicampur Tanpa Kaldu

Jarium-gangoe memiliki 'hoe' dalam namanya, tetapi tidak dimakan disajikan dalam kaldu seperti mulhoe. Jaridom yang sudah dibersihkan diiris tipis dengan tulangnya, kemudian dicampur dengan bumbu kental tanpa kaldu yang terbuat dari gochujang atau doenjang yang dicampur dengan cuka, bawang putih, dan sayuran, katanya. Di mana mulhoe adalah hidangan yang dimakan dengan sendok bersama kaldu, gangoe lebih mirip salad yang dicampur yang bisa diambil dengan sumpit. Kuncinya dikatakan adalah meratakan bumbu secara merata ke dalam ikan hingga menempel tanpa ada cairan yang menggenang, dan tanpa kaldu untuk mengencerkan, rasa bumbunya dikatakan muncul dengan lebih kuat dan berani.

Sayuran yang digunakan bersamanya sering kali mirip dengan mulhoe — mentimun, minari, daun perilla, daun bawang — tetapi cara mereka dipotong dan dicampur dikatakan berbeda. Gangoe cenderung menggunakan sayuran yang dipotong lebih tebal untuk menjaga kerenyahannya, dan semuanya dicampur dengan tangan sehingga bumbu meresap ke dalam sayuran sedalam ikan, sebuah ciri yang sering disebut sebagai khas. Itulah sebabnya jarium-gangoe sering diperkenalkan sebagai hidangan yang memberikan rasa pedas-asam yang lebih kuat dan terkonsentrasi dalam satu gigitan dibandingkan mulhoe. Dikatakan dinikmati dicampur dengan nasi atau disajikan sebagai pendamping dengan minuman.

🍊 Foto Nyata, via GYULI

Jarium-Jeot: Jalur Berbeda — Fermentasi Panjang

Di luar mencampur atau menyajikan jaridom yang baru ditangkap, ada juga jarium-jeot, yang dibuat dengan mengasin ikan dan membiarkannya difermentasi selama waktu yang lama. Jaridom yang sudah dibersihkan dilapisi dengan garam dan dimasukkan ke dalam toples atau wadah untuk diawetkan, katanya, dan semakin lama ia difermentasi, semakin lembut dagingnya dan semakin dalam rasa asin dan gurihnya yang khas. Jika mulhoe dan gangoe adalah hidangan yang dimaksudkan untuk dinikmati segar dalam satu musim panas, jarium-jeot lebih dekat dengan makanan yang diawetkan — dibuat dengan meluangkan waktu untuk memfermentasinya sehingga dapat disimpan dan dimakan dalam waktu yang jauh lebih lama.

Di desa-desa pesisir Jeju, dikatakan bahwa ketika tangkapan besar jaridom tidak bisa dimakan sekaligus, mengasin sebagian untuk dibawa ke meja sedikit demi sedikit menjadi sebuah kebijaksanaan yang secara alami diwariskan. Jarium-jeot yang difermentasi dikatakan disajikan sebagai hidangan pendamping sendiri, atau dicampur bersama sayuran hijau dan sayuran lainnya. Mengingat rasa asin dan gurihnya yang kuat, sering kali diperkenalkan sebagai pendamping yang dimaksudkan untuk dimakan dalam sendok kecil bersama nasi.

🍊 Lebih Banyak Dari GYULI

Satu Ikan, Tiga Jalur Sangat Berbeda

Pada akhirnya, satu ikan seperti jaridom telah melahirkan tiga metode yang cukup berbeda di Jeju: mulhoe, gangoe, dan jeotgal. Mulhoe dinikmati dingin, disajikan dalam kaldu yang asam; gangoe dicampur pedas-asam tanpa kaldu sama sekali; jeotgal diasinkan dan dibiarkan difermentasi selama waktu yang lama. Masing-masing dikatakan memiliki karakteristiknya sendiri yang berbeda. Bahan yang sama sepenuhnya berubah tergantung pada apakah itu disajikan, dicampur, atau diawetkan — dan rentang itu dikatakan menjadi bagian dari mengapa jaridom dihitung sebagai salah satu ikan musim panas khas Jeju.

Gangoe dan jeotgal dikatakan relatif kurang dikenal dibandingkan mulhoe, tetapi mereka masih dikatakan sering dibuat di tempat makan lokal dan dapur rumah di seluruh Jeju. Gangoe sering diperkenalkan sebagai pilihan yang baik bagi mereka yang menikmati rasa pedas yang berani, sementara jeotgal cocok bagi mereka yang tertarik pada rasa asin dan gurih yang dalam. Rasio bumbu atau waktu fermentasi yang tepat dikatakan bervariasi dari dapur ke dapur dan restoran ke restoran, jadi sulit untuk menentukan satu standar — tetapi variasi itu juga dikatakan sebagai tanda seberapa banyak kerajinan individu masih masuk ke dalam setiap versi.

Cara Menikmati Jaridom dengan Benar di Jeju

Jika Anda mengunjungi Jeju dan hanya mencoba jarium-mulhoe, Anda mungkin hanya mengalami setengah dari apa yang ditawarkan ikan ini. Karena ikan yang sama meninggalkan kesan yang sangat berbeda tergantung pada apakah itu dicampur atau difermentasi, mencoba gangoe atau jeotgal juga dikatakan sangat layak jika Anda memiliki waktu. Namun, baik gangoe maupun jeotgal dikatakan disajikan di lebih sedikit tempat dibandingkan mulhoe, jadi layak untuk mencari restoran yang mengkhususkan diri dalam makanan lokal Jeju atau kios hidangan pendamping di pasar tradisional. Tepat kapan dan di mana Anda bisa menemukannya dikatakan tergantung pada musim dan keadaan, jadi sebaiknya tanyakan kepada penduduk setempat saat Anda berada di Jeju.