자리돔은 물회만 이신 게 아니라마씸, 강회영 젓갈도 이서마씸

제주에서 여름 자리돔 하면 물회부터 떠올리는 분들이 많을 텐데요. 국물에 말아 시원하게 들이켜는 자리돔물회 말고도, 같은 자리돔으로 만드는 음식이 하나 더 있다고 해요. 바로 자리돔강회입니다. 강회는 국물 없이 매콤새콤한 양념에 자리돔과 채소를 함께 무쳐내는 음식으로, 물회와는 결이 완전히 다른 조리법으로 전해져요. 여기에 더해 자리돔을 오래 절이고 삭혀 만드는 자리돔젓까지 더하면, 자리돔 하나로도 제주에서 얼마나 다양한 방식의 밥상이 차려지는지 짐작할 수 있다고 합니다. 오늘은 물회와는 또 다른 얼굴, 무침과 삭힘으로 즐기는 자리돔 이야기를 짚어볼게요.

자리돔강회, 국물 없이 무쳐 먹는 방식

자리돔강회는 이름에 '회'가 들어가지만 물회처럼 국물에 말아 먹는 음식은 아니라고 해요. 손질한 자리돔을 뼈째 잘게 썰어낸 뒤, 고추장이나 된장을 베이스로 한 양념에 식초와 마늘, 채소를 더해 국물기 없이 뻑뻑하게 무쳐내는 방식으로 만들어진다고 전해집니다. 물회가 숟가락으로 국물째 떠먹는 음식이라면, 강회는 젓가락으로 집어 먹는 무침에 가깝다고 볼 수 있어요. 양념이 자리돔 살에 고루 배어들도록 자박하게 무쳐내는 게 관건이라고 알려져 있는데, 국물이 없는 대신 양념 맛이 훨씬 진하고 강하게 느껴지는 편이라고 합니다.

곁들이는 채소도 물회와 비슷하게 오이나 미나리, 깻잎, 부추 등을 쓰는 경우가 많다고 하지만, 써는 방식과 무치는 정도에서 차이가 난다고 해요. 강회는 채소를 조금 더 굵직하게 썰어 아삭한 식감을 살리고, 양념과 함께 조물조물 무쳐 채소에도 양념 맛이 깊이 배도록 하는 게 특징으로 꼽힌다고 합니다. 그래서 자리돔강회는 물회보다 한층 진한 매콤함과 새콤함을 한 입에 느낄 수 있는 음식으로 소개되는 경우가 많아요. 밥 위에 얹어 비벼 먹거나, 술안주로 곁들이는 방식으로도 즐겨진다고 전해집니다.

자리돔젓, 오래 삭혀 먹는 또 다른 방식

자리돔을 즐기는 방식 중에는 갓 잡은 걸 바로 무치거나 국물에 마는 것 말고, 소금에 절여 오랜 시간 삭히는 자리돔젓도 있다고 해요. 자리돔젓은 손질한 자리돔에 소금을 켜켜이 뿌려 항아리나 용기에 담아 숙성시키는 방식으로 만들어진다고 전해지는데, 숙성 기간이 길어질수록 살이 부드럽게 삭으면서 특유의 깊고 짭짤한 감칠맛이 우러난다고 알려져 있습니다. 물회나 강회가 여름 한 철 신선한 자리돔을 바로 즐기는 음식이라면, 자리돔젓은 시간을 들여 삭혀 오래 두고 먹을 수 있도록 만든 저장 음식에 가깝다고 볼 수 있어요.

제주 바닷가 마을에서는 예로부터 한 번에 많이 잡히는 자리돔을 그때그때 다 먹지 못하니, 일부는 소금에 절여 두고두고 밥상에 올리는 지혜가 자연스럽게 전해졌다고 합니다. 삭힌 자리돔젓은 그 자체로 반찬이 되기도 하고, 다른 나물이나 채소와 함께 무쳐 곁들이기도 한다고 전해져요. 짭짤하고 감칠맛이 강한 편이라 밥 한 숟갈과 함께 조금씩 곁들여 먹는 밑반찬으로 소개되는 경우가 많다고 알려져 있습니다.

같은 생선, 서로 다른 세 갈래 조리법

결국 자리돔이라는 생선 하나를 두고도 제주에서는 물회, 강회, 젓갈이라는 서로 다른 세 갈래의 조리법이 전해져 온 셈이라고 해요. 물회는 새콤한 냉국물에 말아 시원하게, 강회는 국물 없이 매콤새콤하게 무쳐서, 젓갈은 소금에 절여 오래 삭혀서 즐기는 방식이라는 점에서 저마다 뚜렷한 개성을 지닌다고 볼 수 있습니다. 같은 재료라도 국물에 마느냐, 무치느냐, 삭히느냐에 따라 전혀 다른 맛과 식감으로 변신하는 셈인데, 이 점이 자리돔을 제주 여름 밥상의 대표 생선으로 꼽는 이유 중 하나로 전해지기도 해요.

특히 강회와 젓갈은 물회에 비해 상대적으로 덜 알려진 편이지만, 제주 향토음식점이나 가정집에서는 여전히 즐겨 만들어 먹는 음식으로 전해집니다. 강회는 매콤한 양념 맛을 좋아하는 분들에게, 젓갈은 짭짤하고 깊은 감칠맛을 즐기는 분들에게 각각 잘 맞는 음식으로 소개되는 경우가 많다고 해요. 정확한 양념 비율이나 숙성 기간은 집집마다, 식당마다 다르게 전해지는 편이라 하나로 단정하기는 어렵지만, 그만큼 저마다의 손맛이 살아 있는 음식이라는 뜻이기도 합니다.

제주에서 자리돔 제대로 즐기는 법

제주를 여행하다 자리돔물회만 맛보고 돌아간다면 자리돔이라는 생선의 절반만 경험한 셈일지도 몰라요. 같은 생선이라도 무치고 삭히는 방식에 따라 전혀 다른 인상을 남기는 만큼, 시간이 된다면 강회나 젓갈까지 함께 맛보는 것도 좋은 방법으로 꼽힙니다. 다만 강회와 젓갈 모두 물회보다 취급하는 곳이 적은 편으로 알려져 있어, 향토음식을 전문으로 하는 식당이나 재래시장 반찬 가게를 찾아보는 편이 낫다고 전해져요. 정확히 어느 시기에 어느 곳에서 맛볼 수 있는지는 계절과 사정에 따라 달라질 수 있으니, 제주를 찾을 때 현지에서 직접 물어보고 즐기시길 권합니다.

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