ไม่เคยได้ยินเรื่อง Gusalguk เหรอ? GYULI โตมากับการกินเมนูนี้ทุกฤดูร้อนเพื่อเสริมพลัง
ต้มใสรวมกับสาหร่ายทะเล ว่ากันแบบนั้น
เชจูเป็นบ้านเกิดของซุปหลายชนิดที่สืบทอดกันมาเป็นอาหารท้องถิ่น อย่างมมกุก ที่ทำจากการต้มน้ำซุปหมูรวมกับสาหร่ายโมจาบัน และโบมัลกุก ที่ทำจากหอยทะเลที่เก็บมาจากโขดหินริมฝั่ง ในบรรดาซุปเหล่านั้น ซองเกกุกที่จะแนะนำวันนี้ ซึ่งในเชจูก็เรียกกันว่ากูซัลกุกด้วย ว่ากันว่าทำจากวัตถุดิบที่แตกต่างไปโดยสิ้นเชิง นี่คือซุปที่มีเม่นทะเลเป็นวัตถุดิบหลัก ซึ่งในภาษาถิ่นเชจูเรียกว่า “gusal” ต่างจากน้ำซุปข้นแบบมมกุก ซุปนี้ว่ากันว่าต้มให้ใสรวมกับสาหร่ายทะเล ทำให้มีสีและเนื้อสัมผัสที่ต่างออกไปตั้งแต่แรก บางร้านว่ากันว่าใช้เม่นทะเลที่แฮนยอนักดำน้ำเก็บมาด้วยมือ และคนท้องถิ่นเชจูว่ากันว่าพึ่งพาซุปนี้เป็นเมนูหน้าร้อนสำหรับฟื้นฟูพลังกาย วันนี้มาดูกันช้าๆ ว่าซองเกกุกสืบทอดกันมาในเชจูอย่างไร
แล้วกูซัลกุกคือซุปแบบไหนกันแน่
วัตถุดิบหลักของซองเกกุกว่ากันว่ามีแค่สองอย่าง คือเม่นทะเลและสาหร่ายทะเล ไข่สีส้มอมเหลืองของเม่นทะเลจะถูกแคะออกมาใส่ในน้ำใสหรือน้ำซุปปลากะตัก พร้อมกับสาหร่ายทะเลที่แช่น้ำไว้แล้ว แล้วต้มรวมกัน ตามธรรมเนียมที่สืบทอดกันมา หากมมกุกเน้นรสชาติเข้มข้นกลมกล่อมของน้ำซุปหมู ซองเกกุกว่ากันว่าเน้นไปในทิศทางตรงกันข้าม คือรักษาน้ำซุปให้ใส พร้อมกับดึงรสหวานอ่อนๆ และกลิ่นหอมเฉพาะตัวของเม่นทะเลออกมา มักปรุงรสอ่อนๆ ด้วยซีอิ๊ว และหลายคนบอกว่าการปรุงรสให้น้อยที่สุดคือกุญแจที่ทำให้รสชาติธรรมชาติของเม่นทะเลโดดเด่นขึ้นมา
สีของน้ำซุปก็แตกต่างจากมมกุกหรือโบมัลกุกเช่นกัน มมกุกขึ้นชื่อเรื่องสีน้ำตาล ส่วนโบมัลกุกมีสีเขียวเข้มจากเครื่องในหอย ในขณะที่ซองเกกุกว่ากันว่าโดดเด่นด้วยน้ำซุปใสที่มีไข่เม่นทะเลสีทองลอยเป็นก้อนนุ่มๆ อยู่ สาหร่ายทะเลนุ่มๆ ที่ผสมอยู่ทั่วทั้งชามทำให้เมนูนี้ดูน่ากินพอๆ กับรสชาติ หลายคนบรรยายว่าน้ำซุปสดชื่นและเบาสบาย ไข่เม่นทะเลที่แตกตัวในน้ำซุปทำให้เกิดความข้นขึ้นเล็กน้อยตามธรรมชาติ แต่ก็ยังห่างไกลจากความข้นของมมกุกมาก ตามคำบอกเล่าของผู้ที่คุ้นเคยกับเมนูนี้
ว่ากันว่าจุดยากของซองเกกุกไม่ใช่การใส่อะไรเพิ่มลงในน้ำซุป แต่เป็นการทำให้รสชาติลงตัวด้วยเม่นทะเลกับสาหร่ายทะเลเพียงสองอย่างเท่านั้น
— 🍊 GYULI
ทำไมจึงถูกเรียกว่าเมนูหน้าร้อนเพื่อฟื้นฟูพลังกาย
ซองเกกุกว่ากันว่าเป็นซุปที่คนท้องถิ่นเชจูพึ่งพาในหน้าร้อนเพื่อฟื้นฟูพลังกาย เมื่อความร้อนทำให้เบื่ออาหารหรือหมดแรง น้ำซุปใสเย็นสักชามว่ากันว่าช่วยให้ท้องสบายขึ้น และรสชาติที่อ่อนโยนไม่จัดจ้านก็ทำให้กินได้ง่ายโดยไม่รู้สึกหนักท้อง ยากที่จะบอกว่าซุปนี้กินกันเฉพาะช่วงฤดูนี้เท่านั้น แต่ว่ากันว่าสืบทอดกันมานานแล้วในฐานะซุปที่ช่วยปลอบประโลมร่างกายที่อ่อนล้าจากความร้อน
สาหร่ายทะเลก็ถือเป็นวัตถุดิบที่ว่ากันว่าดีต่อร่างกายเช่นกัน ไข่เม่นทะเลและสาหร่ายทะเลเมื่อรวมกันว่ากันว่าไม่ได้ให้แค่รสกลมกล่อม แต่ยังให้น้ำซุปที่ช่วยให้ท้องสงบลงด้วย เป็นเรื่องเล่าที่สืบทอดกันมานาน อย่างไรก็ตาม คำกล่าวอ้างเรื่องสรรพคุณเหล่านี้เป็นเพียงสิ่งที่บอกเล่าปากต่อปากมาแต่โบราณเท่านั้น ดังนั้นควรเข้าใจไม่ใช่ด้วยการชั่งน้ำหนักหลักฐานที่หนักแน่น แต่เข้าใจง่ายๆ ว่าเป็นซุปหน้าร้อนที่คนเชจูตั้งใจกินกันมานาน
กูซัล ว่ากันว่าแฮนยอเก็บมาด้วยมือ
เม่นทะเลที่ใช้ในซองเกกุกว่ากันว่ามักเก็บมาด้วยมือของแฮนยอนักดำน้ำเอง ว่ากันว่าพวกเธอดำน้ำลึกลงไปในน่านน้ำนอกชายฝั่งเชจู เก็บเม่นทะเลทีละตัวด้วยมือ จากนั้นค่อยๆ ผ่าเปลือกที่มีหนามแหลมออกอย่างระมัดระวังเพื่อแคะเอาเฉพาะไข่สีทองข้างในออกมา เนื่องจากเม่นทะเลแต่ละตัวให้ไข่ในปริมาณน้อย การต้มซุปแม้เพียงหม้อเดียวก็ว่ากันว่าต้องใช้ความพิถีพิถันและแรงงานไม่น้อย นี่จึงเป็นเหตุผลที่ซองเกกุกขึ้นชื่อว่าเป็นเมนูที่ต้องใช้แรงงานมากในการเตรียม
เม่นทะเลว่ากันว่าเรียกว่า “gusal” ในภาษาถิ่นเชจู จึงเป็นเหตุผลที่ซุปนี้มักถูกเรียกว่ากูซัลกุก เช่นเดียวกับที่ “mom” ในมมกุกหมายถึงสาหร่ายโมจาบัน และ “bomal” หมายถึงหอยทะเล “gusal” ก็ว่ากันว่าเป็นชื่อที่คนเชจูใช้เรียกกันมานานด้วยตนเอง ทุกวันนี้นักท่องเที่ยวที่ตามหาซองเกกุกก็ว่ากันว่ามีมากขึ้นเช่นกัน แต่เช่นเดียวกับซุปอื่นๆ มันไม่ใช่สูตรลับพิเศษของที่ใดที่หนึ่ง แต่เป็นเมนูที่สืบทอดต่อกันมาในแบบฉบับของตัวเองโดยร้านอาหารท้องถิ่นและครัวเรือนทั่วเชจู ปริมาณสาหร่ายทะเลและวิธีปรุงรสน้ำซุปว่ากันว่าแตกต่างกันเล็กน้อยไปตามแต่ละครัว ดังนั้นไม่มีชามไหนชามหนึ่งที่จะกล่าวได้ว่าถ่ายทอดความเป็นซองเกกุกได้ครบถ้วนจริงๆ
เคล็ดลับจากGYULI · ซองเกกุกว่ากันว่าจะเสียกลิ่นหอมและรสหวานเฉพาะตัวของเม่นทะเลไปอย่างรวดเร็วเมื่อเย็นลง เนื่องจากสาหร่ายทะเลก็มีแนวโน้มจะนิ่มเกินไปหากทิ้งไว้นาน จึงควรรับประทานขณะอุ่นๆ ทันทีหลังต้มเสร็จ