你以為Ureok-jorim只是普通的燉魚料理嗎？

翻閱濟州美食的評論,Ureok-jorim(燉岩礁魚)出現的頻率幾乎不亞於galchi-jorim(燉白帶魚)。許多人提到端上桌的大鍋裡裝著辣湯汁與厚實的魚塊,但岩礁魚這種魚本身卻常常被忽略,只被當作「又一種燉菜」隨口帶過。岩礁魚是一種個性鮮明的魚,和白帶魚截然不同——魚肉紮實,咬下去的口感十分明確,據說這種質地在燉煮之後會更加突出。今天我們要聊聊在濟州享用的Ureok-jorim,聚焦在這種魚本身有什麼特別之處,以及為什麼它總是連鍋帶魚整尾端上桌。

岩礁魚,天生帶著紮實的魅力

岩礁魚的正式名稱是「jopi-bolak」,是一種以厚實身形和深藍背部聞名的岩礁魚類。據說牠主要棲息在多岩礁的沿岸與淺礁地帶,在這樣的環境中長大,使牠動作敏捷,肌肉也發育得格外紮實。如果說白帶魚是靠著在強勁的遠洋水流中游動,才練就出滑順柔軟的肉質,那麼岩礁魚則是因為長年穿梭於礁石之間,肉質更加緊實、咬感也更明顯,兩者形成鮮明對比。體型據說從手掌大小到前臂長度都有,魚身越大,肉也越厚實,燉起來就是更豐盛的一鍋。

在白肉魚之中,岩礁魚以肉質緊密、彈性十足著稱。牠也是生魚片的常見選擇,常被形容有清脆彈牙的咬感,而正是這種紮實的肉質,讓牠即使久燉也不容易散開。如果說galchi-jorim(燉白帶魚)的樂趣在於品嚐柔軟散開的魚肉,那麼Ureok-jorim的魅力據說就在於肉質本身的彈性——越嚼越有感覺。靠近魚骨的部位據說格外有嚼勁,許多人提到用筷子仔細挑著吃本身就是一種樂趣。腥味不重、味道清爽,所以即使配上辛辣醬汁,魚肉本身的味道也不會被蓋過,這也是岩礁魚一直深受燉煮料理喜愛的原因之一。

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整鍋端上桌的辛辣一餐

據說Ureok-jorim的做法,是把一整條岩礁魚切成大塊放入鍋中,再加入蘿蔔、馬鈴薯、青蔥等蔬菜,用辛辣醬汁慢慢燉煮到湯汁幾乎收乾。辣椒粉、蒜頭、醬油會慢慢熬煮入味,隨著湯汁收乾,醬料據說會滲透進魚肉的每一個角落。因為一整條魚就這樣放進一口鍋裡,端上桌的份量往往是最先吸引目光的地方,而且據說端上桌時湯汁仍在咕嘟咕嘟冒泡,讓整頓飯都能保持溫熱。把湯汁拌進白飯裡吃,或是連同蘿蔔、馬鈴薯一起享用,據說也是樂趣所在。

Ureok-jorim是一道值得花心思挑骨頭吃的料理,所以用筷子時需要多一點耐心。這種親手把魚肉從骨頭上剔下來的過程,據說正是這道菜的樂趣之一。辛辣醬汁的調配據說每家店都不太一樣,有的偏向辛辣夠勁,有的則偏甜、鮮味更濃厚。因此即使是同一道菜,在不同地方吃到的印象也可能相差不小。不太能吃辣的人,常見的建議是多吃魚肉、少喝湯;喜歡濃郁湯頭的人,則常被建議直接把湯汁拌進白飯裡享用。

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在濟州怎麼吃Ureok-jorim才道地

Ureok-jorim通常是以適合多人分享的份量端上桌,所以據說比起一個人吃,更適合和同行的人一起享用。份量會依鍋子大小和魚的大小而有所不同,建議事先依人數詢問清楚。常見的配菜包括濟州式泡菜或野菜,據說可以緩解辛辣燉菜帶來的厚重感,讓味蕾保持清爽。因為湯頭相當辛辣,最後把剩下的湯汁拿來炒飯或拌飯,據說也是把這道菜吃到最後一口的方式之一。

由於galchi-jorim(燉白帶魚)在濟州名氣太大,有些人會覺得Ureok-jorim相對之下比較不起眼。但據說這兩種魚在口感與風味上差異相當明顯,所以只嚐過galchi-jorim,其實還沒真正嚐遍濟州的燉魚料理。喜歡入口即化的口感,可以選白帶魚;喜歡紮實彈牙的咬感,岩礁魚就是很好的選擇——光憑這一點來挑選,就已經很足夠了。當一整條肥美的岩礁魚連同辛辣醬汁,整鍋咕嘟咕嘟端上桌的那一刻,很容易就能明白,為什麼這道菜能一直穩坐濟州餐桌上的心頭好。