ジャリウムはムルフォエだけではありません — ガンフォエとジョッガルもあります
漬け込まれて発酵した小魚
済州の夏のジャリウムといえば、多くの人がまずムルフォエを思い浮かべるでしょう。しかし、その冷たいスープ料理以上に、地元の人が同じ小魚を調理する別の方法があると言われています。すなわち、ジャリウム-ガンフォエです。スープに入れるムルフォエとは異なり、ガンフォエは野菜と一緒に唐辛子風味の調味料で混ぜられ、スープが全くない — まったく異なる方法だと言われています。それに加えて、長時間塩漬けにして発酵させたジャリウム-ジョッもあります。この3つの間で、ジャリウムのような単一の魚が済州の食卓にどれほど多くの異なる方法で現れるかが明らかになります。今日は、ジャリウムのもう一つの側面を見てみましょう — ムルフォエとは異なる、混ぜるバージョンと発酵バージョン。
ジャリウム-ガンフォエ: スープなしで混ぜる
ジャリウム-ガンフォエは名前に「フォエ」が入っていますが、ムルフォエのようにスープに入れて食べるのではないと言われています。きれいに下処理されたジャリウムは骨ごと細切りにされ、その後コチュジャンまたはテンジャンを混ぜた濃厚でスープなし調味料で混ぜられます。これは酢、ニンニク、野菜とともに行われると言われています。ムルフォエはスープをすくい取るスプーンで食べる料理ですが、ガンフォエは箸で拾い上げる混ぜた野菜のようです。重要なのは、調味料を魚に均等に浸み込ませて、液体が溜まらないようにすることであり、スープで薄められていない調味料の味は、より強く大胆に感じられると言われています。
一緒に使われる野菜はしばしばムルフォエと似ています — キュウリ、ミナリ、シソ、ニラ。しかし、それらの切り方と混ぜ方は異なると言われています。ガンフォエはより厚く切った野菜を使って脆さを保ち、すべてが手で一緒に混ぜられるので調味料がキュウリなど魚の中に深く浸み込む、これが特徴として引き合いに出されると言われています。これがジャリウム-ガンフォエが、ムルフォエよりも一口の中で一層濃くより濃縮された辛酸っぱい味をもたらす料理としてしばしば紹介される理由です。ご飯に混ぜたり、飲み物と一緒に提供したりされると言われています。
スープがないため、ガンフォエの調味料ははるかに強く感じられると言われています — 人々はこれは基本的にムルフォエとはまったく異なる料理だと言っています。
— 🍊 GYULI
ジャリウム-ジョッ: 異なるパス — 長い発酵
新しく捕獲したジャリウムを混ぜたり入れたりすることに加えて、ジャリウム-ジョッもあり、これは魚に塩をかけて長い間発酵させることによって作られます。きれいに下処理されたジャリウムは塩と層状に積み重ねられ、瓶または容器に詰められて熟成されると言われています。発酵期間が長いほど、身が柔らかくなり、独特の塩辛い深い風味が出てくると言われています。ムルフォエとガンフォエが単一の夏の中で新鮮に楽しむことを意図した料理である場合、ジャリウム-ジョッは保存食に近いです — 発酵にかける時間を使うことで、より長い期間保存して食べることができるようにされています。
済州の沿岸村では、大量のジャリウムを一度には食べられないとき、一部を塩漬けにして少しずつ食卓に出す知恵が自然と受け継がれていると言われています。発酵したジャリウム-ジョッは単体で副菜として提供されたり、他の青菜や野菜と混ぜられたりすると言われています。強い塩辛い深い風味を持っているため、ご飯と一緒に小さじで少しずつ食べられる副菜として紹介されることが多いと言われています。
1匹の魚、3つのまったく異なるパス
結局のところ、ジャリウムのような単一の魚は、済州に3つのまったく異なる方法をもたらしています。ムルフォエ、ガンフォエ、ジョッガルです。ムルフォエは冷たく、酸っぱいスープに入れられます。ガンフォエはスープなしで辛酸っぱく混ぜられます。ジョッガルは塩漬けにされて長く発酵されます。それぞれはそれ自体の特有の特性を持つと言われています。同じ材料は、それが入れられるか、混ぜられるか、発酵されるかによって完全に変わります — そしてその範囲は、ジャリウムが済州の署名的な夏の魚の1つと数えられる理由の一部だと言われています。
ガンフォエとジョッガルはムルフォエと比べて比較的あまり知られていないと言われていますが、済州全体の地元のレストランや家庭の台所でまだ頻繁に作られていると言われています。ガンフォエはしばしば大胆な辛い味を楽しむ人のための良い選択肢として紹介されており、ジョッガルは深く塩辛い風味を引き付ける人に合っていると言われています。正確な調味料の比率または発酵期間は台所や店舗によって異なると言われているため、単一の標準を確定するのは難しいです — しかし、その変動は個々の職人技がまだ各バージョンにどれほど多く入っているかの兆候でもあると言われています。
済州でジャリウムを正しく楽しむ方法
済州を訪れてジャリウム-ムルフォエだけを試すなら、この魚が提供するもののわずか半分しか体験していないかもしれません。同じ魚が混ぜられるか発酵されるかに応じて非常に異なる印象を残すため、ガンフォエまたはジョッガルも試すことは時間があるなら非常に価値があると言われています。そうは言っても、ガンフォエとジョッガルはムルフォエより少ない場所で提供されていると言われているため、済州ローカルフードを専門にするレストランや伝統市場の側菜スタンドを探す価値があります。正確にいつどこでそれらを見つけることができるかは季節と状況に依存すると言われているため、済州にいるとき地元の人々に尋ねるのが最善です。
GYULIのヒント · ジャリウム-ガンフォエは混ぜた直後に食べるとき、野菜がまだ脆い間に最も美味しいと言われています。ジャリウム-ジョッは発酵期間が長いほどより深い風味になりますが、より塩辛くもなりますので、まずわずかな量を試して、それがあなたの味に合うかどうかを確認する価値があります。