Gusalgukって聞いたことない？GYULIは毎年夏、これを食べて元気をつけてきたよ

済州には郷土料理として伝わるスープがいくつかあります。豚肉だしにモザバン（ホンダワラ）を入れて煮込むモムグク、潮の岩場で採れる巻き貝で作るボマルグクなどです。今日紹介するソンゲグク、済州ではグサルグクとも呼ばれるこのスープは、これらとは全く違う材料で作られると言われています。ウニ、済州方言で“gusal”と呼ばれる海の生き物を使ったスープです。モムグクのような濃厚でとろみのあるスープではなく、海藻と一緒に澄んだ状態で煮込むと言われていて、最初からスープの色や質感が違います。海女が素手で採ったウニを使うと言われているお店もあり、済州の人々は夏になるとこのスープを元気を取り戻す料理として好んで食べるとも言われています。今日はソンゲグクが済州でどのように伝えられている料理なのか、じっくり見ていきましょう。

グサルグクって、一体どんなスープ？

ソンゲグクの主な材料は、ウニと海藻の二つだけだと言われています。ウニの中身、いわゆるウニの卵と呼ばれる黄色い身を取り出し、水や煮干しだしに入れ、戻した海藻を加えて一緒に煮込む方法で伝えられています。モムグクが豚肉だしの濃厚な旨味を生かしたスープだとすれば、ソンゲグクは逆にスープを澄んだ状態に保ちながら、ウニ特有のほのかな甘みと香りを生かすことに重点を置いていると言われています。醤油であっさり味付けする場合が多いと伝えられていて、刺激的な調味料を最小限にすることでウニ本来の味が生きるという話がよく出てきます。

スープの色もモムグクやボマルグクとは違うと言われています。モムグクは茶色っぽい色、ボマルグクは内臓のせいで濃い緑色を帯びると伝えられている一方で、ソンゲグクは澄んだスープの上に黄色いウニの卵がふわふわと浮かんでいる姿が特徴として挙げられると言われています。ここに柔らかく煮えた海藻が一緒に絡み合うことで、見た目も色鮮やかで、スープの味も一段とさっぱりしているという評判が多いと伝えられています。ウニの卵がスープに溶け出すことで自然ととろみが少し加わりますが、モムグクほどのとろみではないと言われています。

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なぜ夏場の元気回復スープと呼ばれるのか

ソンゲグクは済州で夏場に元気を取り戻すための料理として好んで食べられると伝えられています。猛暑で食欲がなかったり体力が落ちたりしたとき、澄んで冷たいスープを添えるとお腹が楽になると言われていて、刺激の少ないあっさりしたスープなので気軽に食べられるという点も理由として挙げられると言われています。特にこの時期だけに食べると言い切るのは難しいですが、暑さに疲れた体をいたわるスープとして昔から伝えられているという話が多いです。

海藻もまた、体を補うとされる食材として知られています。ウニの卵と海藻が一緒になると、旨味はもちろん、スープ自体がお腹を落ち着かせてくれるという話が昔から伝えられていると言われています。ただし、こうした効能についての話はあくまで昔から口伝えで伝わってきた内容にすぎず、正確な根拠を問うよりは、済州の人々が長い間好んで食べてきた夏のスープとして理解するのが正しいと言われています。

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海女が素手で採ってくるというグサル

ソンゲグクに入るウニは、海女が直接潜水して採取すると言われる場合が多いです。済州近海の深いところまで潜り、ウニを一つ一つ手で採り上げた後、鋭いトゲを丁寧に割って中の黄色い卵だけを取り出す作業を経ると伝えられています。ウニ一匹から取れる卵の量は多くないため、スープ一杯を作るにもかなりの手間と丁寧さが必要だという話が多いです。こうした下処理の過程があるため、ソンゲグクは手間のかかる料理として知られていると言われています。

済州方言でウニを“gusal”と呼ぶと伝えられていて、そのためソンゲグクをグサルグクと呼ぶこともよくあります。モムグクの“mom”がモザバンを、ボマルの“bomal”が巻き貝を指すように、グサルもまた済州の人々が昔から使ってきた固有の名前として知られています。最近はソンゲグクを味わおうとする旅行者も増えたと言われていますが、ソンゲグクもまたどこか一か所だけの特別な秘伝料理というより、済州各地の郷土料理店や家庭でそれぞれのやり方で受け継がれてきたスープと見るのが正しいと言われています。海藻の量や味付けの仕方は家庭ごとに少しずつ違うと伝えられているので、一杯だけ食べてソンゲグクの全てを知ったとは言い難いです。