タイルフィッシュ、ご存知ですか？先に乾燥させて試してください
済州の黄金色のタイルフィッシュ
済州の市場やメニューで『タイルフィッシュ』（okdom）という名前を見かけたことがある人は、赤い縞が入ったこの白身魚がなぜこんなに特別に扱われるのか、疑問に思ったことがあるでしょう。タイルフィッシュは済州を代表する魚の一つと言われていますが、実際にはどんな魚なのか、なぜ昔から貴重とされてきたのかをよく知らないまま、有名だからという理由だけで食べてしまう場合が多いと言われています。今日は、タイルフィッシュという魚にどんなストーリーが隠れているのか、そして済州ではどのように楽しまれてきたのかを、順を追って見ていこうと思います。これまで名前だけ知っていた人は、この機会にタイルフィッシュについてもっと深く知ることができるといいですね。
タイルフィッシュ、済州の海に隠された白身のストーリー
タイルフィッシュは、済州近海で獲れる白身魚として知られています。体は柔らかなピンク色をしており、腹に向かうほど黄色くなると言われており、特に大きくてはっきりとした目も特徴として挙げられています。深い海の砂や泥の底の近くに生息していると言われているため、他の魚と比べて漁獲方法や時期が難しいという話もあります。昔から済州の人々にとって、タイルフィッシュはよく食べられる魚というより、貴い客人をもてなしたり、特別な日の食卓に乗せたりする魚として考えられてきたと言われています。今でも済州の市場や干物を売る店に行くと、ひっそりと干されているタイルフィッシュを容易に見ることができますが、その光景自体が済州の馴染みのある風景の一つとして挙げられているそうです。
タイルフィッシュは白身で繊細な肉質で知られています。他の白身魚と比べると、やわらかいながらも、噛むと微かな甘さを感じるという評判が多いと言われています。臭みが少ないため、魚が苦手な人でも比較的楽に食べられる魚として紹介されることが多いです。特に、肉が筋に沿ってきれいに割れる傾向があるため、焼いたり汁に仕込んだりした時に、簡単に崩れずにやわらかく分かれるという話も伝わっています。新鮮な状態よりも軽く干した状態で旨味が深まると言われているため、済州では、新鮮なままの調理よりも干してから食べるという方法が昔から確立されていたと言われています。
タイルフィッシュの風味は、日差しで干されるにつれて深まると言われています。
— 🍊 柚理
干されるにつれて深まる風味、焼きタイルフィッシュ
タイルフィッシュの干し方は、処理した魚に塩を均等に振りかけてから、ざるや紐に乗せて、海風と日差しの中で数日間干すという方法で知られています。この過程で、水分がゆっくりと抜けていき、魚の中の旨味が凝縮されると言われており、そのため軽く干したタイルフィッシュが新鮮なままのものよりも重宝されることが多いと言われています。天候や風の強さによって乾き具合が変わるため、処理する人の経験と感覚が多く必要な作業だという話も伝わってきています。干し具合によって食感と塩辛さが変わるため、軽く干したものと張り詰めて干したものを分けて使う場合もあると言われています。
火で焼くことが、干したタイルフィッシュを楽しむ最も広く知られた方法と言われています。外側はカリッと焼いて、中身はしっとりとした状態を保つのがコツだと言われており、このように焼くと、タイルフィッシュ独特の淡白でありながらも微かな旨味が一層引き立つと伝わってきています。箸で肉をそっと押さえると筋に沿ってやわらかく割れると言われており、この身を熱いご飯の上に乗せて食べることが好きな人が多いと言われています。調味をほとんどしないで焼くことが多いため、魚本来の味を味わえるということが、焼きタイルフィッシュの魅力として挙げられています。骨が比較的硬くない方だから食べやすいという話もありますが、それでも時間をかけてゆっくり食べる魚という認識が強いと言われています。
タイルフィッシュのスープと祖先のテーブル、昔からずっと大切にされた理由
タイルフィッシュは焼いたものと同じぐらい汁で食べられると言われています。特に、大量のワカメを入れて炊いたタイルフィッシュのスープは、白っぽい、さっぱりとしたスープが特徴だと言われています。タイルフィッシュ独特の淡白でありながら微かな旨味がワカメのさっぱりとした味わいと調和して、刺激的ではなく、重くない深い味わいを出すと言われています。スープが淡白であるため、お腹を優しくなだめてくれるの食べ物として考えられているので、体が弱い時や体力を回復したい時に求められるスープとして言い伝わってもいます。シンプルな魚の出汁とワカメだけの組み合わせに見えますが、タイルフィッシュ自体がそもそも昔から大切にされてきた魚だったため、この一杯のスープもまた特別に扱われてきたという話があります。
タイルフィッシュが昔から貴い魚とされてきた理由はいくつかあると言われています。漁獲量が多くなく、処理と乾燥に手間がかかる魚だったため、よく食べられる魚ではなかったと言われています。そのため、済州では祖先の祭壇にタイルフィッシュを供えるという習慣が伝わってきており、心を込めて用意した貴い魚を祖先に捧げるという意味が込められていると言われています。今でも、休日や祭り行事を控えた済州の人々がタイルフィッシュを用意する光景をよく見かけると言われています。旅行客の立場からすれば、単に美味しい魚の一つに見えるかもしれませんが、その中には、済州の人々が長い年月をかけて培ってきた思いやりと意味が詰まっていると言えます。
GYULIのヒント · 風味と食感は、タイルフィッシュの乾き具合と大きさによって変わると言われているため、初めての場合は、選んだものがどのくらい乾いているのかを聞いてみる価値があります。小骨がある可能性があるため、ゆっくり噛むのが最善です。