済州のアワビ料理を試したことがない？そのスープの一杯がすべてを教えてくれる

済州の海について話していると、会話は自然とハンニョウのおばあさんたちの指先から上がってくるアワビに移ります。以前、私たちはダイビングの労働に焦点を当てたハンニョウ文化についてお話ししましたが、今日はその後に何が起こるのか、アワビがテーブルに届いたときにどんな料理になるのかについてお話ししたいと思います。済州では、ハンニョウのダイバー自身が集めたアワビを使用しているレストランがいくつかあると言われています。同じアワビでも、鍋に入るか石鍋に入るかで全く異なる顔を持っています。スープに煮込まれると深い旨味が引き出され、米に蒸されると微妙な海の香りが一粒一粒に染み込むのです。これまで名前だけ知っていた方には、アワビ料理が済州で特別とされる理由を知る良い機会です。

アワビ鍋、スープの色さえ異なる

アワビ鍋は、清掃されたアワビの肉だけでなく、その内臓も煮込むことで作られると言われています。内臓を加えることで、アワビの「肝臓」と呼ばれることが多く、スープが淡い緑色になると言われており、その色が深くなるほど、内臓が豊富に使われているとのことです。内臓は独特のほろ苦く、旨味のある風味を持ち、スープ全体の旨味を深めると言われています。初めての方は、その緑色のスープを一見すると少し不慣れに感じるかもしれませんが、多くのレビューでは、一口でそのためらいが解消されると言われています。

鍋の中では、アワビの肉がニンニクや野菜と一緒に煮込まれると柔らかくなると言われています。しかし、長く煮すぎると硬くなってしまうこともあるため、火加減やタイミングが重要だと言われており、これがアワビ鍋が手間のかかる料理とされる理由の一部です。土鍋でまだ煮えたぎっている状態でテーブルに運ばれることが多く、その煮える音と立ち上る蒸気だけで食欲をそそると言われています。

🍊 本物の写真、提供：GYULI

アワビ石鍋ご飯、海の香りが一粒一粒に染み込む

アワビ石鍋ご飯は、清掃されたアワビを細かく刻み、熱い石鍋でご飯と一緒に調理することで作られると言われています。いくつかの場所では、アワビの内臓をごま油で軽く炒めてから加えると言われており、このように調理されると、淡い緑色の色合いと海の香りがご飯の一粒一粒に染み込むと言われています。蓋を開けた瞬間、ごま油とアワビの香りが混ざり合い、料理全体の第一印象を決定づけると言われています。

石鍋ご飯の魅力は、食事が終わった後も続くと言われています。鍋に水を注いで底にくっついたパリパリの焦げたご飯を loosen すると、旨味のある焦げご飯茶、スンニョンに変わると言われており、最後の一杯を飲むまでアワビ石鍋ご飯を本当に楽しんだとは言えないという人もいます。付け合わせの調味料をご飯に混ぜるのも好まれる食べ方で、塩味の調味料がアワビのクリーンな風味をさらに引き立てると言われています。

🍊 GYULIからのもっと

ハンニョウ自身が集めたアワビの物語

済州には、ハンニョウのダイバーが直接集めたアワビを使用するレストランがいくつかあると言われています。養殖アワビと比べて、野生のアワビはサイズがより変動し、各々が硬さや香りにおいてわずかに異なると言われており、その不均一さが野生のアワビの魅力の一部だと言われています。ただし、すべてのアワビ料理がハンニョウによって捕らえられた野生のアワビであるとは限らないため、場所によって異なる場合があるので、興味がある場合は注文時にスタッフに尋ねる価値があると言われています。

アワビ料理の価格は、季節やアワビの市場価格、各レストランの事情によって変動するため、ここで正確な数字を述べるのは適切ではないと言われています。それでも、アワビは済州の中でも貴重な食材とされているため、他の料理よりもコストに対して少し準備しておく価値があると言われています。済州旅行中にアワビ料理を試す機会があれば、その緑色の鍋のスープと石鍋からの焦げご飯茶の両方をゆっくり味わう価値があります。