จาริอุมไม่ใช่แค่หมูเห็ด — ยังมีแกงเกาและเจ๊ตกัลด้วย
ปลาดามเซลฟิชที่หมักและเฟอเมนต์
เมื่อพูดถึงจาริอุมในฤดูร้อนที่เชจู หลายคนมักนึกถึงหมูเห็ดเป็นอันดับแรก แต่เหนือจากจานซุปเย็นนั้น ยังมีวิธีการอีกอย่างที่คนท้องถิ่นเตรียมปลาดามเซลฟิชเดียวกัน: แกงเกา ไม่เหมือนหมูเห็ดที่ตักใส่ซุป แกงเกาจะถูกปรุงรวมกับผักในเครื่องปรุงรสเผ็ดเปรี้ยวโดยไม่มีซุปเลย — เป็นวิธีการที่แตกต่างโดยสิ้นเชิง ตามที่กล่าวไว้ นอกจากนี้ยังมีจาริอุม-เจ๊ต ที่ทำโดยการใส่เกลือและหมักปลาไว้เป็นเวลานาน ระหว่างสามอย่างนี้ ทำให้เห็นชัดเจนว่าปลาดามเซลฟิชเดียวสามารถปรากฏบนโต๊ะเชจูได้หลายวิธีเพียงใด วันนี้เรามาดูอีกด้านของจาริอุม — เวอร์ชันที่ปรุงและเวอร์ชันที่หมัก ซึ่งแตกต่างจากหมูเห็ด
จาริอุม-แกงเกา: ปรุงโดยไม่มีซุป
จาริอุม-แกงเกามีคำว่า 'เห็ด' ในชื่อ แต่ไม่ได้รับประทานตักใส่ซุปเหมือนหมูเห็ด ปลาดามเซลฟิชที่ทำความสะอาดแล้วจะถูกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ พร้อมกระดูก จากนั้นปรุงด้วยเครื่องปรุงรสหนา ๆ ที่ไม่มีซุปทำจากโกชูจังหรือโดนจังผสมกับน้ำส้มสายชู กระเทียม และผัก ตามที่กล่าวไว้ ที่หมูเห็ดเป็นจานที่รับประทานด้วยช้อนพร้อมซุป แกงเกาจะใกล้เคียงกับสลัดที่คุณจะใช้ตะเกียบหยิบขึ้นมา กุญแจสำคัญคือการทำให้เครื่องปรุงรสซึมเข้าไปในปลาอย่างสม่ำเสมอจนไม่เหลวและไม่มีน้ำซุปเจือจาง ทำให้รสชาติของเครื่องปรุงรสที่เข้มข้นและกลมกล่อม
ผักที่ใช้ร่วมกันมักจะคล้ายกับหมูเห็ด — แตงกวา, มินาริ, ใบโหระพา, ต้นหอม — แต่วิธีการหั่นและปรุงนั้นแตกต่างกัน แกงเกามักใช้ผักที่หั่นหนากว่าเพื่อรักษาความกรอบ และทุกอย่างจะถูกปรุงรวมกันด้วยมือเพื่อให้เครื่องปรุงซึมเข้าไปในผักได้ลึกเท่ากับปลา ซึ่งเป็นลักษณะที่มักถูกกล่าวถึงว่าเป็นเอกลักษณ์ นั่นคือเหตุผลที่จาริอุม-แกงเกามักถูกแนะนำว่าเป็นจานที่ให้รสเผ็ดเปรี้ยวที่เข้มข้นมากกว่าในคำเดียวเมื่อเทียบกับหมูเห็ด มันถูกกล่าวว่ามักจะรับประทานผสมกับข้าวหรือเสิร์ฟเป็นข้างเคียงกับเครื่องดื่ม
ไม่มีซุป เครื่องปรุงในแกงเกากล่าวกันว่ามีรสชาติที่เข้มข้นมากขึ้น — ผู้คนบอกว่ามันเป็นจานที่แตกต่างจากหมูเห็ดโดยสิ้นเชิง
— 🍊 GYULI
จาริอุม-เจ๊ต: เส้นทางที่แตกต่าง — การหมักนาน
นอกเหนือจากการปรุงหรือใส่ปลาจาริอุมที่จับได้สด ๆ ยังมีจาริอุม-เจ๊ต ที่ทำโดยการใส่เกลือและปล่อยให้มันหมักเป็นเวลานาน ปลาดามเซลฟิชที่ทำความสะอาดแล้วจะถูกชั้นด้วยเกลือและบรรจุลงในขวดหรือภาชนะเพื่อให้มันหมัก ตามที่กล่าวไว้ และยิ่งมันหมักนานเนื้อก็จะยิ่งนุ่มขึ้นและรสชาติที่เค็มและกลมกล่อมก็จะยิ่งลึกขึ้น หากหมูเห็ดและแกงเกาเป็นจานที่เหมาะสำหรับการรับประทานสดภายในฤดูร้อนเดียว จาริอุม-เจ๊ตจะใกล้เคียงกับอาหารที่เก็บรักษาไว้ — ทำโดยการใช้เวลาในการหมักเพื่อให้สามารถเก็บรักษาและรับประทานได้นานขึ้น
ในหมู่บ้านชายฝั่งของเชจู กล่าวกันว่าเมื่อมีการจับปลาจาริอุมจำนวนมากไม่สามารถรับประทานได้ทั้งหมดในครั้งเดียว การเก็บรักษาบางส่วนไว้เพื่อที่จะนำมาที่โต๊ะทีละน้อยกลายเป็นภูมิปัญญาที่ถ่ายทอดกันมาโดยธรรมชาติ จาริอุม-เจ๊ตที่หมักแล้วกล่าวกันว่ามักจะเสิร์ฟเป็นข้างเคียงด้วยตัวเอง หรือปรุงรวมกับผักและผักอื่น ๆ เนื่องจากรสชาติที่เค็มและกลมกล่อมที่เข้มข้น มักถูกแนะนำว่าเป็นข้างเคียงที่เหมาะสำหรับการรับประทานในคำเล็ก ๆ ร่วมกับข้าว
ปลาหนึ่งตัว สามเส้นทางที่แตกต่างกันมาก
ในที่สุด ปลาดามเซลฟิชหนึ่งตัวได้ก่อให้เกิดวิธีการที่แตกต่างกันสามอย่างในเชจู: หมูเห็ด, แกงเกา, และเจ๊ตกัล หมูเห็ดได้รับการเพลิดเพลินในอุณหภูมิที่เย็น ตักใส่ซุปเปรี้ยว; แกงเกาถูกปรุงเผ็ดเปรี้ยวโดยไม่มีซุปเลย; เจ๊ตกัลถูกใส่เกลือและปล่อยให้หมักเป็นเวลานาน กล่าวกันว่าทุกอย่างมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวของมันเอง ส่วนผสมเดียวกันจะเปลี่ยนแปลงไปโดยสิ้นเชิงขึ้นอยู่กับว่ามันถูกตัก, ปรุง, หรือหมัก — และช่วงนี้กล่าวกันว่าเป็นส่วนหนึ่งของเหตุผลที่ทำให้จาริอุมถูกนับว่าเป็นหนึ่งในปลาฤดูร้อนที่มีชื่อเสียงของเชจู
แกงเกาและเจ๊ตกัลกล่าวกันว่าค่อนข้างไม่เป็นที่รู้จักเมื่อเปรียบเทียบกับหมูเห็ด แต่ยังคงกล่าวว่ามักจะถูกทำที่ร้านอาหารท้องถิ่นและครัวในบ้านทั่วเชจู แกงเกามักถูกแนะนำว่าเหมาะสำหรับผู้ที่ชอบรสเผ็ดที่เข้มข้น ในขณะที่เจ๊ตกัลเหมาะสำหรับผู้ที่ชอบรสเค็มและกลมกล่อมที่ลึก อัตราส่วนเครื่องปรุงหรือเวลาหมักที่แน่นอนกล่าวกันว่าจะแตกต่างกันไปในแต่ละครัวเรือนและร้านอาหาร ดังนั้นจึงยากที่จะกำหนดมาตรฐานเดียว — แต่ความแตกต่างนี้ยังกล่าวกันว่าเป็นสัญญาณของความชำนาญส่วนบุคคลที่ยังคงมีอยู่ในแต่ละเวอร์ชัน
วิธีการเพลิดเพลินกับจาริอุมอย่างถูกต้องในเชจู
หากคุณไปเยือนเชจูและลองแค่จาริอุม-หมูเห็ด คุณอาจจะได้สัมผัสเพียงครึ่งหนึ่งของสิ่งที่ปลานี้มีให้ เนื่องจากปลาชนิดเดียวกันทิ้งความประทับใจที่แตกต่างกันมากขึ้นอยู่กับว่ามันถูกปรุงหรือหมัก ลองแกงเกาหรือเจ๊ตกัลด้วยก็คุ้มค่ากับเวลา หากคุณมีเวลา กล่าวได้ว่าทั้งแกงเกาและเจ๊ตกัลมักจะถูกเสิร์ฟที่สถานที่น้อยกว่าหมูเห็ด ดังนั้นจึงควรค้นหาร้านอาหารที่เชี่ยวชาญในอาหารท้องถิ่นของเชจูหรือแผงขายข้างเคียงที่ตลาดแบบดั้งเดิม เวลาที่แน่นอนและสถานที่ที่คุณสามารถหาพวกเขาได้กล่าวกันว่าขึ้นอยู่กับฤดูกาลและสถานการณ์ ดังนั้นจึงดีที่สุดที่จะสอบถามในท้องถิ่นเมื่อคุณอยู่ในเชจู
เคล็ดลับจากGYULI · จาริอุม-แกงเกากล่าวกันว่ามีรสชาติที่ดีที่สุดเมื่อรับประทานทันทีหลังจากที่มันถูกปรุง ขณะที่ผักยังกรอบอยู่ จาริอุม-เจ๊ตจะมีรสชาติกลมกล่อมมากขึ้นเมื่อมันหมักนานขึ้น แต่ก็จะเค็มขึ้นด้วย ดังนั้นจึงควรลองเพียงเล็กน้อยก่อนเพื่อดูว่ามันเหมาะกับรสนิยมของคุณหรือไม่