ドンベゴギはただの煮豚肉の料理？
豚肉の宴会プレート
済州旅行について話す人に話す人、黒豚のグンゴギは必ず出てくる話題ですが、ドンベゴギについてはあまり聞いたことがない、または黒豚と混同している人もいます。実は、ドンベゴギは豚の種類ではなく、肉を煮て出す方法、ボードの上での提供方法に近い名前です。今日は、グンゴギとは異なる、カッティングボードスタイルの煮豚肉、ドンベゴギの話をします。名前だけ聞いたことがある方には、こちらで紹介します。
ドンベ：木のカッティングボードの名前の由来
「ドンベ」とは、済州の方言で木のカッティングボードを意味する言葉と言われています。ドンベゴギの名前は、煮た豚肉を別の皿に移さず、切り刻んだボードの上で直接提供する慣習から来ていると言われています。つまり、レシピの名前ではなく、料理が出される方法を表した名前です。もともとのやり方は、豚肉を煮て、ボードの上で切り刻んで、周りに座っている人たちが手に入れることができるようにボードを中央に置くというものでした。
ボードの上で出すのは、皿を節約するためだけではなかったようです。多くの人に同時に食事を出す必要がある状況では、煮た肉をボードの上で切り刻んで、手渡すのが、きれいに皿に盛るよりもはるかに迅速で自然な方法だったと言われています。その流れ、熱いうちに切り刻んで直接渡す、がドンベゴギの原初的な精神に近いと言えるでしょう。だからこそ、現在でも多くの場所で、オリジナルの木のドンベに似た形のボードで提供しています。
肉は共有するときに美味しいです。
— 🍊 GYULI
村が豚を殺し、すべてを共有した日
ドンベゴギは、済州の宴会文化から現在の形になったと言われています。旧済州の村では、結婚式や大きな村の宴会のために、全体の豚を殺し、肉を村の人々に分けました。当時は冷蔵が普及していなかったので、肉を保存するのではなく、できるだけ多くの人にできるだけ多くの肉を分け、同じ日に準備した肉を共有するのが自然なアプローチだったと言われています。大量の肉を一度に煮るため、煮るのも実用的だったと言われています。
大きな鍋で肉を煮て、切り刻んで客が到着し、席が埋まると同時に配る、というのが済州の宴会の永続的なシーンです。肉を事前に皿に盛る必要はなかったので、ドンベゴギは現在でも済州では宴会料理、または村のイベントに結びついた料理として話題に上がります。単純な調理法、塩だけを使ったシンプルな味付けも、実用的起源に由来するものと言われています。
グンゴギとは異なるテーブル：煮豚肉の提供方法
黒豚のグンゴギは、厚切りで火で焼くものですが、ドンベゴギは全体を煮て、薄切りにします。如果グンゴギは外側の金色の焼き色と中のジューシーな部分が評価されるものですが、ドンベゴギはシンプルで柔らかな食感が特徴です。煮る際に多くの脂肪が抜けるため、軽くて豊かな味わいではなく、ピースを繰り返し取ることができます。
ペアリングの方法も少し異なります。グンゴギはメリチョジェット（めんたいこ）ソースで食べるのが有名ですが、ドンベゴギは塩漬けのエビのソースで食べたり、キムチやキャベツで巻いたりするのが一般的です。シンプルな煮た味は、塩気のあるジェオタルとクルッとした野菜の食感とバランスが取れていると言われています。宴会では、時々スープ料理も一緒に出され、現在でも済州のレストランで同様のスタイルのテーブルを見つけることができます。
済州を旅行して、黒豚のグンゴギのレストランは簡単に見つかりますが、ドンベゴギを正しく提供する場所を見つけるには少し探す必要があるかもしれません。ただし、機会があれば、ボードの上で直接提供される煮豚肉のテーブルに座る価値があります。華やかな調味料がないにもかかわらず、シンプルで満足できる味わいと、昔の村の宴会の雰囲気を感じることができます。グンゴギとは異なる済州の豚肉文化、もう一つの側面に出会うチャンスです。
GYULIのヒント · ドンベゴギは煮ているので、切り刻んで冷ましておくと味が失われると言われています。可能であれば、注文後に新鮮に切り刻んで提供する場所を探し、温かい状態で試してみてください。