ウロク・ジョリムはただの魚の煮付けだと思っていませんか？
辛いロックフィッシュ一皿
済州グルメのレビューを見てみると、ガルチ・ジョリム(辛い煮込みヘアテール)に負けないくらいよく登場するメニューがウロク・ジョリムです。大きな鍋にたっぷり入って出てくる辛いスープと厚みのある魚の身が印象的だという声が多いのですが、実はウロクという魚そのものについてはあまり知られておらず、「ジョリムの一種」として素通りされてしまうことも少なくないようです。ウロクはヘアテールとはまた違った魅力を持つ魚で、身が締まっていて噛みごたえがはっきりしているのが特徴で、煮付けにするとその存在感が一段と際立つと言われています。今日は済州で味わうウロク・ジョリム、その中でもウロクという魚がどんな特徴を持っているのか、そしてなぜあんなに大きな鍋ごと食卓に出てくるのか、ひとつずつご紹介していきます。
ウロクという魚、知れば知るほど締まった魅力
ウロクは正式には「ジョピボラク」と呼ばれる海水魚で、丸みのある太い体と、背中側の黒っぽい青色が特徴だとされています。主に岩礁の多い沿岸や、水深の浅い岩場に生息していると伝えられていて、こうした環境で育つため、動きが素早く筋肉がしっかり発達すると言われています。ヘアテールが流れの速い外洋を泳ぐことで、なめらかで柔らかい身になったとすれば、ウロクは岩礁の間を行き来しながら暮らす分、身に力があり噛みごたえがはっきりしているという違いがあるようです。大きさは手のひらサイズから前腕ほどもある大物まで様々だとされ、大きいものほど身も厚くなり、煮付けにするとより食べ応えのある一皿になると言われています。
ウロクは白身魚の中でも、身が締まっていて弾力があるほうだとされています。刺身としても好んで食べられる魚で、コリコリとした食感が生きているという評判が多いのですが、この締まった身のおかげで長時間煮込んでも簡単には崩れないというのもウロクの長所として語られています。ガルチ・ジョリムが柔らかくほぐれる身を楽しむ料理だとすれば、ウロク・ジョリムは噛めば噛むほど弾力を感じる身そのものが魅力だという声が多いです。骨の周りの身は特にコリコリしているとされていて、箸で丁寧にほぐしながら食べる楽しさがあるという感想もよく見られます。生臭さが少なくあっさりしているため、辛いタレと合わせても魚本来の味が埋もれないという点も、ウロクが煮付け用の魚として長く愛されている理由のひとつだとされています。
ウロクは噛んでこそ本当の味がわかると言われています。
— 🍊 GYULI
鍋ごと出てくる辛い一皿
ウロク・ジョリムは、大きく切ったウロク一匹を丸ごと鍋に入れ、大根やじゃがいも、長ねぎなどの野菜と一緒に、辛いタレでほぼ煮汁がなくなるまでじっくり煮込む料理だとされています。唐辛子粉やにんにく、醤油ベースのタレが時間をかけてしっかり染み込むように煮詰められ、煮汁が煮詰まっていく過程で、タレがウロクの身の隅々まで行き渡ると言われています。鍋一つに魚一匹が丸ごと入っているため、食卓に出てきたときのボリューム感がまず目を引くという声が多く、ぐつぐつと煮えたままの状態で出てくるので、食事の間ずっと温かい状態で楽しめるのも特徴だとされています。煮汁をご飯に混ぜて食べたり、添えられた大根やじゃがいもを一緒に食べる楽しみも大きいと伝えられています。
ウロク・ジョリムは骨をほぐしながら食べる楽しさがある料理なので、箸使いにもう少し丁寧さが求められるという声もあります。それだけ、身をほぐす手間そのものも楽しむ料理だと言えそうです。辛いタレは店によって配合が少しずつ異なるとされていて、ある店はピリッと辛いだけの味、ある店は甘みとうま味が強い味を出すと言われています。そのため、同じウロク・ジョリムでも食べる場所によってかなり印象が変わるという口コミが多いです。辛いものが苦手な方は煮汁よりも身を中心に、こってりした煮汁が好きな方はご飯に煮汁を混ぜて食べる楽しみ方がよく紹介されているようです。
済州でウロク・ジョリムをしっかり楽しむ方法
ウロク・ジョリムは通常、何人かで分け合うのにちょうどいいサイズで出てくると言われているため、一人よりも連れと一緒に訪れる料理として選ばれることが多いようです。鍋の大きさやウロクの大きさによって量が変わるとされているので、人数に合わせて事前に問い合わせてみるのもひとつの方法です。副菜としては済州式のキムチやナムルが一緒に出てくることが多く、辛いウロク・ジョリムと一緒に食べると、しつこくなりがちな口の中をさっぱりさせてくれるという評判が多いです。煮汁がかなりピリッとしているため、最後にご飯を炒めたり混ぜたりして食べるのも楽しみ方のひとつだとされています。
済州ではガルチ・ジョリムがあまりにも有名なため、ウロク・ジョリムは相対的にあまり知られていないと感じる人もいるようです。しかし、この二つの魚は身の食感から味わいの方向性まではっきり違うと言われているため、ガルチ・ジョリムだけを味わって済州の魚の煮付けを全部知った気になるのはもったいないという声も多いです。とろけるような味わいが好きなら、ガルチ・ジョリムを。しっかりとした噛みごたえが好きなら、ウロク・ジョリムを選ぶのも、ひとつの良い基準になりそうです。ふっくら太ったウロク一匹が辛いタレとともに鍋ごと食卓にのぼる瞬間、なぜこの料理が済州の食卓でずっと愛され続けているのか、自然と分かるはずです。
GYULIのヒント · ウロク・ジョリムは骨付きのまま出てくることが多いので、骨をほぐす時間を余裕をもって確保しておくと良さそうです。煮汁が服に飛ぶこともあるので、エプロンや着替えを用意しておくのも役立ちます。